University of California
Agricultura y Recursos Naturales

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Las comidas al aire libre son divertidas, fáciles… ¿y mortíferas?

Cocinar y comer al aire libre son pasatiempos favoritos de verano. Pero cada año cientos de miles de personas van a parar en salas de urgencias como resultado de esa actividad. Las bacterias mortíferas pueden desarrollarse en algunos alimentos más rápidamente en días demasiado cálidos, advierte una asesora de nutrición de Extensión Cooperativa de la Universidad de California.

"Las temperaturas son factores importantes en proteger los alimentos. Uno debe tener mucho cuidado para mantener la comida que se sirve caliente, suficientemente caliente, y la fría, lo suficientemente fría", recalca Patti Wooten-Swanson, asesora de nutrición, asuntos familiares y del consumidor de Extensión en el condado de San Diego. No deben dejarse alimentos perecederos a temperatura ambiente por más tiempo de lo necesario, añade ella.

La tasa de enfermedades a causa de alimentos contaminados es más elevada en los meses de verano, debido principalmente a bacterias como la salmonela y la E-coli cuando las carnes crudas no se manejan adecuadamente o no se cocinan a la temperatura suficientemente alta, de acuerdo con los Centros para el Control y Prevención de Enfermedades (CDC).

"Las enfermedades a causa de alimentos contaminados, lo que comúnmente llamamos intoxicación con alimentos, es un problema bastante severo en Estados Unido", remarca Wooten-Swanson en un videopodcast y comunicado de prensa a consumidores hispanoparlantes acerca de los riesgos de cocinar y comer al aire libre.
WootenSwanson podcast

"Típicamente no pensamos en ello pero cerca de 75 millones de personas contraen enfermedades a causa de alimentos contaminados cada año, y algunas personas mueren", dijo la especialista el Servicio de Información en Español de la UC.

El total real podría ser mucho más alto considerando que muchas personas confunden las enfermedades causadas por alimentos contaminados con problemas digestivos. Los síntomas son muy similares: malestar estomacal, diarrea, vómito o náusea. Las víctimas más comunes son los niños pequeños, las mujeres embarazadas, las personas de edad avanzada y cualquier persona con deficiencias del sistema inmunológico.

"Así que es muy importante que tengamos mucho cuidado con los alimentos que vamos a preparar y servir", señala Wooten-Swanson.

Estos incluyen las frutas y verduras cortadas, las que también pueden desarrollar mortíferas cuando se les deja sin refrigeración por más de dos horas, o menos de una hora si la temperatura ambiente pasa de 90 grados Fahrenheit. Esa regla debe observarse también con los sobrantes de comidas para evitar la contaminación bacterial.

Los CDCs calculan que aproximadamente 325,000 personas se hospitalizan y 5,000 mueren en Estados Unidos a causa de la intoxicación con alimentos cada año. Más de 1.4 millones de intoxicaciones alimentarias y unas 580 muertes se atribuyen a la salmonela. Cerca de 217,000 personas se enferman debido a la E-coli y el número de muertes por esa causa se aproxima a 100.

Al cocinar a la parrilla, Wooten-Swanson recomienda mantener las carnes frías dentro del refrigerador o en una hielera - con suficiente hielo – hasta el momento de ponerlas en la parrilla. Ella recalca la necesidad de seguir recomendaciones básicas como las que enfatiza la Administración de Alimentos y Drogas en esta época del año a los amantes de cocinar y comer al aire libre.

Ella aconseja no confiarse de la apariencia exterior de las carnes a medida que se cocinan. El color no es suficiente. Esa pieza de pollo, filete, o hamburguesa sobre la parrilla podría parecerle que ya está bien cocinada o hasta chamuscada; pero en sus partes más internas las carnes podrían estar crudas. En la mayoría de los casos, las bacterias se eliminan sólo cuando la temperatura de cocción ha alcanzado un mínimo de 165 grados F. Y eso sólo puede saberlo usando un termómetro de cocinar, afirma la asesora de nutrición de la UC.

SafeBBQ-FoodblogSeguridad al cocinar a la parrilla. (A. Hauffen).

Posted on Wednesday, July 21, 2010 at 10:37 AM
  • Author: Patti Wooten-Swanson

Jardines de la Victoria, una bendición en tiempos dífíciles

Colecciono catálogos de jardinería. Para mí, representan vida y productividad y la posibilidad de mantener una familia, buena comida y buena salud. También proveen una conexión a un pasado agreste, más sencillo y al que encuentro confortador y recuperativo en estos tiempos desquiciantes. En un mundo en que el Golfo de México se ve

amenazado por la fuga de petróleo crudo, la violencia parece estar fuera de control, la compasión hacia los menos afortunados parece haberse evaporado, y en el que abunda la miseria económica, yo encuentro un refugio de optimismo en los catálogos de jardinería. Necesitamos menos cosas malas y más buenos jardines en este mundo.

Este año he pasado más tiempo sentada en una silla en mi jardín por las noches, pensando en lo que esta pequeña área cultivada dice acerca de estos tiempos, este mundo y mi vida. He resistido la tentación de comprar más semillas este año; como otras personas, la economía me causa escalofríos. No que haya perdido la esperanza en la economía o el potencial que ofrecen los jardines durante esta administración presidencial. Especialmente por esto último, ya que los residentes actuales de la Casa Blanca miran con buenos ojos los sistemas de producción de alimentos locales y sostenibles. Igual que nuestra familia, la primera familia tiene un jardín al frente de su casa. ¿Qué puede haber más afirmativo que el tener un jardín frontal en tiempos difíciles como estos?

En tiempos duros, los estadounidenses siempre han recurrido a la jardinería.

Los Jardines de la Victoria de la Segunda Guerra Mundial y de la Primera Guerra Mundial – y los esfuerzos de jardinería de la Gran Depresión – ayudaron a los estadounidenses a sobrevivir los tiempos difíciles. Estos jardines ayudaron con el presupuesto familiar, mejoraron los hábitos alimenticios, redujeron las líneas de personas indigentes en espera de alimentos, ahorraron combustible, permitieron que Estados Unidos pudiera exportar más alimentos a los países aliados, embellecieron comunidades, habilitaron a los ciudadanos a contribuir más al esfuerzo nacional, y redujeron las diferencias de clases sociales, étnicas y culturales en tiempos en que la cooperación era vital. Los jardines fueron la expresión de la solidaridad, patriotismo y el sacrificio compartido. Estaban por dondequiera… escuelas, hogares, sitios de trabajo y a través de espacios públicos en toda la nación. Ningún esfuerzo era demasiado pequeño. Los estadounidenses hicieron lo que pudieron. Y eso sirvió.

Considere esto: en la Primera Guerra Mundial, el Buró Federal de Educación echó a andar un programa nacional de jardines escolares y lo financió con dinero del Departamento de Guerra. Millones de estudiantes cultivaron jardines en la escuela, el hogar y en sus comunidades. Un programa del Jardín de la Libertad nacional (luego conocido como Jardín de la Victoria) se inició para convocar a todos los estadounidenses a practicar la jardinería para ayudar al país y al resto del mundo. El éxito de los jardineros caseros (y la cuidadosa conserva de alimentos) ayudó a Estados Unidos a incrementar sus exportaciones a nuestros hambrientos aliados europeos.

La experiencia de la Segunda Guerra Mundial fue igualmente exitosa. Durante 1943 algunas encuestas reportaron que tres quintas partes de los estadounidenses estaban practicando la jardinería, incluido el vicepresidente Henry Wallace quien lo hacía junto con su hijo. Ese mismo año, según algunos cálculos, casi el 40 por ciento de la fruta fresca y verduras que se consumía en el estado se cultivaba en jardines de escuelas, del hogar y de la comunidad. Además de proveer los tan necesitados alimentos, la jardinería ayudó a los estadounidenses  a unificarse en una actividad positiva. Los jardines ofrecieron a todos los estadounidenses una manera de servir al país, permitiendo que todos los ciudadanos pudieran contribuir de manera significativa al frente de guerra.

Nuestra nación nuevamente se encuentra en tiempos desafiantes. Los jardines escolares, del hogar y de la comunidad proveen una manera para responder positivamente a este período de incertidumbre y de cambios.

Preparado por Rose Hayden-Smith.
Adaptado al español por Alberto Hauffen

Posted on Monday, July 19, 2010 at 2:14 PM
  • Author: Alberto Hauffen

Ni es tan “virgen” el aceite de oliva

"Los compradores deben tener cuidado", es el mensaje de un nuevo estudio del UC Davis Olive Center (Centro de Olivos de UC Davis), el cual ha encontrado que muchos de los aceites de oliva importados y vendidos en las tiendas de California no son “extra virgen” como indican sus etiquetas. 

El aceite de oliva extra virgen es el más fino de los aceites de oliva y el más caro, y para satisfacer los estándares internacionales, el aceite extra virgen debe de ser extraído de la aceituna sin usar calor o solventes. También debe satisfacer criterios específicos de composición química, sabor y aroma. 

Sin embargo en el nuevo estudio, investigadores de UC Davis y en Australia descubrieron que 69 por ciento de los aceites importados que fueron analizados, en comparación con tan sólo el 10 por ciento de los aceites de oliva producidos en California que también fueron analizados, no cumplían con los estándares internacionales requeridos para ser calificados como aceite de oliva extra virgen. 

Los aceites importados analizados fueron comprados en los supermercados y en las tiendas en tres regiones de California: Sacramento, en el área de la Bahía de San Francisco y en el condado de Los Ángeles. Sin embargo, sólo se encontraron las marcas de California en Sacramento y el área de la Bahía de San Francisco. 

Los defectos entre aquellos aceites que no reunían los requisitos incluyeron la oxidación por temperatura excesiva, luz o envejecimiento y la adición de aceites de oliva refinados más baratos. Otros problemas pueden estar ligados a un procesamiento o almacenamiento inapropiado o a la maduración excesiva de las aceitunas.  

El reporte completo de este estudio, el primero en su tipo realizado por una universidad estadounidense, está disponible en la Internet del Centro de Olivos de UC Davis en: http://olivecenter.ucdavis.edu/

Este estudio fue financiado por Corto Olive, California Olive Ranch y el Consejo de Aceita de Oliva de California.

Los rumores sobre los aceites de oliva de baja calidad habían estado circulando por algún tiempo, pero esta es la primera “prueba empírica” para apoyar esas sospechas, de acuerdo a Dan Flynn, director ejecutivo de Centro de Olivos de UC Davis.

“El propósito de este estudio fue proveer a los consumidores y supermercados con información más precisa sobre la calidad de los aceites de oliva que se ofrecen en supermercados y otras tiendas en California”, dijo Flynn, recalcando que los Estados Unidos es el tercer más grande consumidor de aceite de oliva en el mundo.

“Nuestra esperanza es que estos descubrimientos conduzcan a mejorar los métodos de evaluación del aceite de oliva extra virgen, a fin de incrementar la confianza del consumidor y cuando la etiqueta indique “extra virgen” verdaderamente sea aceite extra virgen en esa botella”, dijo  Flynn.



UC Davis emite un reporte sobre el aceite de oliva

Preparado por Pat Bailey
Adaptado al español por Norma De la Vega

Posted on Monday, July 19, 2010 at 11:12 AM

Campos de fresa en la mira de la controversia

Yoduro de metilo – sí, ese compuesto químico volátil que podría usarse como fumigante del suelo, ha sido tema de los titulares últimamente y, por lo general, con un sesgo negativo. En abril, el Departamento de Reglamentación de Pesticidas de California tomó la decisión preliminar de aprobar el uso del yoduro de metilo como fumigante, bajo condiciones estrictas, y en un corto tiempo recibió más de 50,000 comentarios del público.

Resulta que el yoduro de metilo no sólo es tóxico, como todos los fumigantes, sino que también puede “causar cáncer, daño al cerebro y abortos espontaneos.” El posible uso de este producto en los cultivos de fresa en California, en vez del bromuro de metilo - su "pariente cercano" que también es tóxico y agota la capa de ozono – es lo que disparó al yoduro de metilo a los titulares informativos.

¿Por qué retirar paulatinamente el bromuro de metilo como fumigante? Respuesta: la pérdida de ozono en la estratosfera lo cual permite que más rayos ultravioleta penetren en la atmósfera de la Tierra, lo cual causa, a su vez, un aumento en cáncer de la piel. Cuando se suelta el bromuro de metilo en la atmósfera baja, una fracción de éste es trasportada a la estratosfera donde experimenta una serie de reacciones químicas que conllevan al agotamiento de ozono en la estratosfera.

Por otra parte, el bromuro de metilo, experimenta la fotolisis más rápidamente en la atmósfera baja, sin dejar que nada escape a la estratosfera.

Aunque la opinión pública actualmente está muy en contra del uso de yoduro de metilo como fumigante, James Sims, profesor emérito de patología vegetal en UC Riverside, apoya su uso. Por un lado, se obtienen resultados similares al bromuro de metilo, dice él, y por otro, se puede usar con seguridad. Explica que no se aplica directamente en las plantas; se inyecta en el suelo dos semanas antes de sembrar cualquier planta.

El yoduro de metilo es un líquido que alcanza su punto de ebullición a 42.5 grados centígrados ó 108.5 grados Fahrenheit. Sims dice que, por lo tanto, es más seguro para los trabajadores que un gas como el bromuro de metilo. Además, se le puede aplicar usando el mismo equipo, sin ninguna o con muy pocas modificaciones, y es eficaz para reducir problemas de malezas, plagas y enfermedades en las plantas. Otras alternativas - como la solarización, desinfección anaeróbica del suelo, rotación de cultivos, vaporización, etc. – no son efectivas, indica Sims.

Quienes se oponen a su uso, no están convencidos de la relativa seguridad del yoduro de metilo, y los cultivadores, mientras tanto, siguen insistiendo en que sus campos de cultivo necesitan un fumigante que no cause daño a nuestra valiosa capa de ozono. 

¿Cómo concluirá esta controversia? Tendremos que esperar para saberlo, por lo menos varias semanas. Después de procesar los comentarios del público que han recibido, funcionarios gubernamentales se meterán de lleno en la discusión de los esfuerzos controversiales para registrar como fumigante al yoduro de metilo.”

Preparado por Iqbal Pittalwala
Adaptado al español por Myriam Grajales-Hall
   

Posted on Wednesday, July 14, 2010 at 3:00 PM
  • Author: Myriam Grajales-Hall

¡Oh, no! ¡Otra vez calabacines!


Estuve fuera por sólo diez días, pero al regresar las plantas de calabaza estaban cargadas de calabacines, o zucchinis, algunos de ellos del tamaño de un torpedo ( se los di a comer a las gallinas) pero muchos eran del tamaño perfecto para cosecharlos.

Sin embargo, ¿qué va a hacer uno con 50 calabacines? Primer paso, mis vecinos. Ahí me deshice de 10. Luego, al despedir a mis invitados del 4 de julio, ellos se llevaron a casa una bolsa de calabacines; otros diez menos… sólo me quedaron 30 para usar o repartir. ¿Qué hacer con ellos?

Bueno, hay muchas maneras de comer calabacines, pero he encontrado un par de ellas que simplemente son deliciosas y saludables.

La primer receta es fácil.

 

Ensalada de mozzarella y Zucchini/ aperitivo

Rebane los calabacines a lo largo en tiras de un cuarto de pulgada de espesor, salpíquelas con un poco de aceite de oliva y póngalas a la parrilla por unos cuantos minutos. Coloque las tiras en un tazón con un poco de sal y pimienta y otro poco de aceite de oliva para enfriarlas. Luego, artísticamente coloque en un plato rebanadas de queso mozzarella junto con las tiras de zucchini enrolladas, unos cuantos tomates cereza sacados al sol partidos por la mitad, perejil fresco picado, y una salpicada final con aceite de oliva. Es un platillo atractivo y se lleva unos 4 zucchinis.

Sólo quedan 26 por usar…

 

Frituras de Zucchini al horno

Esta receta, de Cooking Light, resulta en un buen complemento para hamburguesas y otros platillos de principales a base de carnes.

Rebane los calabacines en rodajas de un 1/4 de pulgada de espesor. Sumérjalas en leche y luego espolvoréelas con una mezcla de migajas de pan y queso parmesano. Colóquelas en una parrilla para hornear rociada con rociador de aceite para cocinar. Hornée por 30 minutos en un horno precalentado a 425 F hasta que estén doradas y crujientes.

Esto se lleva como 5 zucchinis pequeños. Sólo quedan 21…

La siguiente receta es para el popular pan de calabacín. Hay docenas de recetas para eso. Cada receta usa unas 3 tazas de calabacines rallados, que son como 3 calabacines chicos o dos grandes. Ahora sólo quedan 18.

 

El pastel de zucchini es un atractivo platillo principal. Puede usarse la masa de pastel que se vende preparada o hacerla en casa.

Cubra el molde con la masa para formar la costra del pastel.

En una sartén grande, derrita dos cucharadas de mantequilla. Guise cuatro tazas de calabacines en rebanadas muy delgadas (como 4 calabacines chicos o tres grandes) y 1/2 taza de cebolla picada hasta que se suavicen. Añada 3 cucharadas de perejil fresco picado, dos dientes de ajo, 1/4 de cucharadita de orégano y sal y pimienta al gusto.

En otro tazón grande, mezcle dos huevos y dos tazas de queso mozzarella picado. Agregue la mezcla de calabacines y menée ligeramente. Vierta la mezcla en la costra del pastel. Hornée a 375 F por 20 minutos o hasta que pueda insertar un chuchillo en el relleno sin que se pegue.

Esto nos deja con otros 14 calabacines. (Suspiro)… Quizás debería haber sembrado sólo seis plantas en vez de 12.

Sin embargo, lo bueno de los calabacines es que uno no tiene que comerlos todos. Se ganará el corazón de las gallinas si les da de comer calabacines (pero tendrá que partírselos) y por supuesto uno siempre puede dejar bolsas de calabacines a la puerta de sus amigos o en el escritorio de sus compañeros de oficina. No se enojarán demasiado con usted…

Preparado por Pamela M. Geisel
Adaptado al español por Alberto Hauffen

Posted on Tuesday, July 13, 2010 at 10:51 AM
  • Author: Alberto Hauffen

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