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Se ve deliciosa, pero ¿sabe bien?
Examinando melones, bayas,
tomates, peras, frutas con semilla
y otras, investigadores de UC Davis, junto con colaboradores de la Universidad de Florida, están enfocándose en mejorar la calidad
y salubridad de cultivos especiales para incrementar su consumo. Es
el propósito de Speciality Crops Research Initiative (SCRI,) una
nueva iniciativa, que inicio hace un año y es financiada por el Departamento de Agricultura de los Estados Unidos.
A pesar de que por años los estadounidenses han escuchado que las frutas y verduras tienen un alto valor nutritivo y ofrecen muchos beneficios para la salud, su consumo no se ha incrementado significativamente. ¿Por qué no comemos más frutas y verduras? Los investigadores piensan que la razón principal es que la calidad es inconsistente y con frecuencia la textura, sabor o aroma es mediocre. A simple vista, las frutas y verduras lucen bellas y deliciosas, pero en cuanto se les muerde, ¡qué desencanto! El sabor no está tan bueno como se esperaba.
La mayoría de las frutas y verduras que se encuentran en el mercado local se cosechan antes de que estén totalmente maduras, pues el campo o huerta están lejos de los centros urbanos y se les debe transportar por largas distancias; por lo tanto, el proceso de maduración termina en un centro regional de distribución o en el mercado.
“El cosechar las frutas y verduras antes de la maduración reduce las pérdidas económicas ya que se evita que se magullen, pudran o que sufran otros problemas”, explica Beth Mitcham, coordinadora de la investigación en UC Davis, “pero con frecuencia las frutas y verduras nunca alcanzan su máximo potencial, un sabor y aroma de madurez bien desarrollados. Y es que el manejo de los productos frescos, sobre todo cuando se cosechan en la etapa cercana a la madurez plena, puede ser un proceso exigente.”
Esta investigación representa un esfuerzo ambicioso. Tiene varios propósitos: entender qué características son importantes en el gusto del consumidor y desarrollar mejores métodos para medir la calidad del sabor, para luego trabajar en variedades de mejor sabor, y mejorar los métodos de empaque y transportación para lograr que la distribución de frutas y verduras con un rico sabor sea económicamente viable.
Y para conseguirlo, los investigadores están realizando grupos de enfoque con consumidores, personas entrenadas en el arte de la degustación están evaluando una variedad de productos frescos, y se llevan a cabo experimentos con protectores de paletas, así como otros experimentos que buscan modificar las condiciones de transporte. Por lo pronto, ya ha empezado a fluir información importante por parte de los consumidores. Por ejemplo, a través de los grupos focales, los investigadores descubrieron que el aroma y textura son tan importantes como la dulzura, y que al consumidor le irrita que las frutas y verduras luzcan bien pero tengan un mal sabor; esto contribuye a que las compren muy poco.
Por otra parte, los encargados de la sección de frutas y verduras en supermercados, también tienen muchos retos: deben arreglar las frutas y verduras para que tengan una presentación atractiva; mantenerlas a la temperatura adecuada; y observar como las personas tocan y estrujan la fruta – dañándola - para comprobar que no esté ni muy dura ni muy madura. Es un mercado difícil el de la fruta fresca hoy en día, ya que los consumidores cuentan con menos dinero para la compra de frutas y verduras. Empero, los investigadores están realizando importantes avances con proyectos como el del SCRI, y se avecina un éxito prometedor.
Preparado por Mary E. Reed
Adaptado al español por Norma De la Vega
La pura verdad acerca de la cerveza
¿Beber cerveza para perder peso? Eso es lo que recientemente han estado pregonando algunos encabezados de noticias. Quizás exageren un poco. En realidad, lo que nuestra autoridad en cerveza, el profesor Charles Bamforth, de UC Davis, dijo fue que beber diariamente un vaso
de cerveza en vez de uno
de vino haría perder más calorías que las que se queman al trotar por unos 30 minutos.
¿Por qué? Porque la mayoría de las calorías que se encuentran en las bebidas alcohólicas están en el alcohol. Y en el vino el contenido de alcohol es mayor que el de la cerveza. "Entre más alcohol haya en una bebida, mayor será su contenido de calorías" dice Bamforth, titular de la cátedra de Ciencias de Procesamiento de Malta y Fabricación de Cerveza, auspiciada por la Anheuser-Bush.
Bamforth sostiene que por mucho tiempo se ha culpado a la cerveza por el crecimiento de la panza de los bebedores. "Por años, la reputación de la cerveza se ha dañado al decirse que hace engordar más que otras bebidas alcohólicas, cuando en realidad es exactamente todo lo opuesto", dice él. "Realmente me irrita cada vez que escucho las palabras "calorías vacías" en referencia a la cerveza. Eso es un disparate".
De hecho, la cerveza está cargada de cosas buenas para usted. De acuerdo con Bamforth, en la cerveza hay niveles considerables de vitamina B – el ácido fólico, por ejemplo – así como minerales y fibra. "Déjenme decirles que la cerveza es la fuente más rica de sílice en la dieta", afirmó. "Estudios detallados en el Reino Unido han ligado eso a la salud de los huesos. La cerveza contiene antioxidantes, como los ferulados".
Y luego tenemos al alcohol mismo. En todo el mundo, la mayoría de quienes estudian la relación entre el consumo moderado de alcohol y la reducción de riesgos de sufrir enfermedades del corazón están ahora convencidos de que el alcohol es el ingrediente activo y no otros compuestos presentes en las bebidas alcohólicas, añade él. Así que, en ese contexto, la cerveza es tan efectiva como el vino.
"Ahora, tengo que aclarar que me gusta el vino", explica Bamforth. "Pero, si realmente quisiera indagar acerca de las bebidas alcohólicas, hay mucho más por aprender en el mundo de las cervezas. Hay tal variedad de estilos. Algo para pleno invierno – quizás una Imperial stout – como para los cálidos días del verano, una cerveza rubia ligera y chispeante, siempre y cuando se disfruten con moderación, por supuesto".
Es de esperarse que un profesor de ciencias de fabricación de cerveza promocione las ales y las cervezas rubias como bebidas favoritas, especialmente en un día caliente de verano: "Más vale que me crean, porque realmente la cerveza es mejor".
¿Tiene alguna pregunta, comentario o solicitud de información para el profesor de cervezas? Escríbale a cwbamforth@ucdavis.edu.
Adaptado al español por Alberto Hauffen.
Las uvas vinícolas maduran, a menos que las afecte la deshidratación de la baya
En el mes de agosto, los visitantes a viñedos en California podrán ver que la uva para vino ya está madura: las de color verde se tornan doradas y las rojas, púrpuras. Es la fase crítica y final en la producción de la uva y su éxito impulsa uno de los motores económicos del estado: la venta de vinos generó un ingreso de $18 mil millones en el 2009. La región productora de vinos atrae también a turistas y genera empleos; el impacto económico de esta industria, a nivel estatal, es de $ 61.5 mil millones anualmente.
Si este resulta ser un año típico, California producirá 90% del total del vino en el país. En parras en buen estado, el periodo de maduración significa que habrá un incremento en los azúcares y pH, mientras que los ácidos (especialmente el málico) disminuirán. Otros compuestos, como los taninos, se desarrollarán, y todos estos factores contribuyen a darle el sabor y aroma característico al vino. (A la derecha, vemos racimos saludables de uva Cabernet Sauvignon.)
Sin embargo, en años recientes la preocupación entre productores ha aumentado debido a la presencia de un trastorno en las uvas que suele aparecer durante esta etapa. Conocida como deshidratación de la baya (berry shrivel, en inglés), esta enfermedad provoca que racimos de uvas se sequen.
Hay varios tipos de deshidratación de la baya. Las que más preocupan a los productores son el trastorno de acumulación de azúcar (SAD, por sus siglas en inglés) que hace que las uvas se pongan flácidas y carentes de azúcar, y la necrosis del rachis del racimo (BSN, por sus siglas en inglés) que provoca que las uvas se sequen en el racimo como si fueran uvas pasas, perdiendo su jugo y, con frecuencia, adquiriendo un alto contenido de azúcar poco deseable. (Vea California Agriculture). Ambos trastornos hacen que la fruta sea menos apetecible para la producción del vino y, por ende, representa pérdidas en la producción y rendimiento.
Racimos de uvas Cabernet Sauvignon afectados por el trastorno de
acumulación de azúcar (a la izq.) y necrosis del rachis del racimo (a la der.)
La deshidratación de la baya afecta a ambas variedades de uvas, las rojas y las blancas. Las uvas Cabernet Sauvignon y las Merlot son las dos variedades de uvas rojas que se han visto afectadas hasta ahora. Entre las variedades de uvas blancas, las Sauvignon Blanc, Chardonnay, Semillon y Riesling ya han mostrado síntomas.
Por lo general, este trastorno se torna aparente cuando los vinicultores o quienes toman muestras del contenido de azúcar están trabajando en el viñedo, probando la fruta. Una vez que se le detecta, los vinateros a menudo pasan revisando la viña, antes de que llegue la cuadrilla de recolección, para desechar la fruta que tienen bajo contenido de azúcar y jugo de sabor desabrido.
“La deshidratación de la baya usualmente afecta sólo una pequeña porción de la fruta en los viñedos –quizás un 5 %- pero en ciertos viñedos y en ciertos años, la deshidratación puede afectar a más de la mitad de la cosecha”, dice Mark Krasnow, ex estudiante de postgrado en UC Davis y quien ahora se encuentra en el Eastern Institute of Technology en la Bahía Hawke's en Nueva Zelanda. “En algunos años y en ciertos lugares, los dueños de bodegas decidirán no cosechar una viña debido a la gran cantidad de bayas deshidratadas. Afortunadamente esto es raro.”
El origen del SAD y del BSN sigue siendo un misterio, a pesar de todas las investigaciones. Krasnow y sus colegas de la UC efectuaron una serie de pruebas, usando alta tecnología, para determinar los factores involucrados, pero hallaron poca consistencia en los resultados y, hasta la fecha, todas las pruebas para detectar organismos patógenos han arrojado resultados negativos.
Pero ya sea a causa del SAD o del BSN, la deshidratación de la baya ocurre en viñas por todo el mundo, en regiones con diferentes climas, convirtiéndola en un problema global muy importante para la industria vinícola.
“La irregularidad en cuanto a cuándo y dónde (o si) el SAD o el BSN ocurren dificulta su estudio”, enfatiza Krasnow. Pruebas realizadas por Foundation Plant Services de UC Davis arrojaron resultados negativos para varios trastornos.
“Es posible que el SAD tenga causas múltiples y que una de esas causas pueda ser un patógeno”, dice Krasnow, “En algunos casos, toda la fruta en la vid se ve afectada, hasta racimos que en el exterior aparentan estar sanos. En otros casos, es sólo la fruta sintomática la que se desarrolla anormalmente”.
Estudios preliminares sugieren que el SAD se puede propagar a través de injertos de campo, pero no se ha visto que se propague de una vid a otra, de acuerdo a Krasnow. En el futuro, los estudios se enfocarán en pruebas para ver si hay un organismo causal y se harán evaluaciones más cuidadosas del metabolismo de la fruta afectada por este trastorno.
La necrosis del rachis del racimo también varía en los síntomas, en cómo sus efectos pueden verse en racimos o en toda la vid, y como pueden presentarse durante la etapa de florecimiento o de maduración. Estudios en el futuro examinarán la susceptibilidad de diferentes variedades en relación a la estructura del xilema, la importancia de las concentraciones de nutrientes minerales y otros factores culturales.
Preparado por Janet L. White
Adaptado al español por Norma De la Vega
¿Quisiera conocer cómo es la vida en una granja?
Usted tiene suerte pues este fin de semana podrá traer a sus hijos al evento El Día de los Niños en la Granja que se realizará en el condado de San Luis Obispo. Ahí podrá hacer mantequilla, plantar girasoles, extraer el jugo de las manzanas, hacer muñecas con las hojas de maíz y mucho más. También podrá aprender a montar caballos, ir a alimentar becerritos, y disfrutar de la música del Heartland Festival en el condado de Merced, ir en una gira por autobús para recoger duraznos en el Rancho Frog Hollow en Brentwood, o hacer una caminata por lo alto de la montaña y ver la maravillosa vista de la Bahía de San Francisco desde una granja orgánica en Petaluma.
Todos estos eventos, y mucho más aparecen en www.calagtour.org, el directorio de eventos turísticos de ranchos agrícolas de California. Este calendario se encuentra en el sitio del Programa para Pequeñas Granjas de la UC y está dirigido a personas interesadas en visitar alguna granja o rancho. Los turistas encontrarán granjas que ofrecen frutas y verduras frescas recientemente cosechadas, podrán recoger sus propias bayas, mazorcas de maíz, calabazas. También hallarán hacienda con habitaciones para huéspedes y ranchos que ofrecen excursiones, granjas donde puede pasar la noche, clases, talleres y campamentos, festivales, lugares para bodas y mucho más. Usted puede buscar en el directorio por condado o por actividad; también puede consultar el calendario en busqueda de eventos especiales.
Si usted tiene una granja o rancho involucrado en agroturismo o si organiza eventos de agroturismo, lo invitamos a llenar la solicitud para formar parte de este directorio o también puede llenar la solicitud para la lista de eventos que se ofrece por Internet, y así podrá incluir su negocio o eventos en este directorio. La inclusión en la lista es siempre gratuita. También podrá incluir una fotografía de su evento.
Con más de ochenta y cinco por ciento de californianos viviendo en ciudades con casi un millón de personas, muchos de nosotros no conocemos a las personas que siembran y recogen nuestras frutas y verduras, y la mayoría de nosotros no tenemos muchas oportunidades de visitar granjas o ranchos. Pero esto puede cambiar pues un número creciente de granjeros y rancheros están abriendo las puertas de sus propiedades a los visitantes como parte de un nuevo enfoque empresarial que ofrece a las personas tanto en zonas urbanas como suburbanas la oportunidad de probar la vida del campo.
Las operaciones de agroturismo tienen tres objetivos: traer un ingreso adicional a los agricultores, establecer mejores relaciones entre las comunidades rurales y urbanas, y dar a los productores la oportunidad de vender directamente al público sus productos agrícolas. ¡Un tarta de manzana comprada directamente en la tienda del rancho siempre tendrá mejor sabor que una comprada en su ciudad!
Granjeros y rancheros que deseen obtener más información sobre cómo empezar un negocio de agroturismo pueden encontrar más información en la página de Internet del Programa para Pequeñas Granjas en la sección de agroturismo.
!Que pase un excelente fin de semana fuera de casa!
Preparado por Penny Leff
Adaptado al español por Norma De la Vega
Señor Presidente, invoque nuestro espíritu de servicio
Durante más de cien años, la horticultura ha estado ligadas al servicio de las comunidades estadounidenses. Los reformistas usaron las huertas escolares y comunitarias para mejorar aspectos de la vida urbana, educar a los niños, alimentar a los hambrientos y entrenar a quienes enfrentan retos económicos. Ahora, el esquema de servicio de la Universidad de California, que se realiza a través de su Programa de Jardineros Maestros, cuenta con miles de hortelanos entrenados para proveer apoyo en escuelas, hogares y huertas comunitarias por todo el estado.
Nuestra nación tiene muchas necesidades ahora. Las familias enfrentan inestabilidad económica. Las comunidades sufren inseguridad alimentaria. La obesidad es una epidemia; las estadísticas sobre obesidad infantil son particularmente preocupantes. Nosotros tenemos una conexión indirecta y escasa con la tierra y un pobre entendimiento de nuestro sistema alimenticio. Las preocupaciones sobre el medio ambiente – y la disminución de los suministros petroleros - dictan la necesidad de volver a crear sistemas alimenticios locales más sustentables. Y a pesar de las malas noticias, los estadounidenses han mostrado que están ansiosos por un cambio, deseosos de volver a comprometerse con sus vecinos, comunidades y nación.
Un renacimiento de los exitosos programas de jardinería "Victory Gardens" (Los Jardínes de la Victoria) está ocurriendo, sin lugar a dudas. La jardinería y horticultura y el movimiento alimenticio local son temas de actualidad. Sólo hay que tomar en cuenta la USDA’s People Garden Initiative (PGI) (La iniciativa del Programa de Agricultura de los Estados Unidos para Fomentar la Horticultura), la cual fue lanzada en el 2009 en el bicentenario del aniversario del nacimiento de Abraham Lincoln. (Una decisión muy apropiada puesto que el Presidente Lincoln fue quien estableció el USDA y estaba convencido de que los estadounidenses necesitaban aprender cómo cultivar la tierra –incluso pequeñas parcelas- para proteger su libertad.
El PGI está alcanzando un buen progreso a lo largo del país: ahora hay "People's Gardens" (Huertas del Pueblo) en todos los estados. Si lo alentamos y apoyamos, el PGI podría ayudar en un sin fin de maneras. La infraestructura ya existe. Los materiales educativos que apoyan las huertas escolares, caseras y comunitarias están disponibles a través de agencias gubernamentales y organizaciones no lucrativas. Y tal y como le sugerí al Secretario de Agricultura Tom Vilsack, vía el Huffington Post, podríamos invitar y pedir a miles de Jardineros Maestros voluntarios y muy bien entrenados (y quienes trabajan bajo dirección de USDA y a través de instituciones establecidas con la concesión de tierras) que compartan sus conocimientos con hortelanos en escuelas, hogares y comunidades.
Ya lo he dicho antes, pero lo diré de nuevo: todo lo que necesita hacer el presidente Obama es solicitar ayuda. Convocar a los estadounidenses a servir al país a través de la horticultura. Invocar nuestro espíritu de servicio. Salir a visitar una a huerta, admitir en público que estamos pasando por tiempos difíciles, pero dejarnos saber también que podemos lograr el cambio si participamos localmente – a través de algo tan sencillo como la horticultura. Alentar a aquellos que puedan a tener una huerta. Hacer un llamado a nuestro espíritu de servicio: pedirnos que sembremos frutas y verduras para nuestras familias y comunidades y compartir con los bancos de comida las frutas y verduras que no necesitemos.
Sr. Presidente, estamos deseosos del cambio (y un vergonzoso número de estadounidenses están simplemente hambrientos). Algunas veces para avanzar debemos volver a mirar al pasado para obtener inspiración. Ciertamente, el pasado de Victory Gardens provee un ejemplo maravilloso de lo que ciudadanos comunes pueden lograr en su ámbito local para enfrentar los retos de un mundo más allá de su vecindario. El renacimiento de una campaña nacional de Victory Gardens puede proveer el tipo de cambio que estamos buscando, buenas noticias que todos nosotros necesitamos.
Yo no puedo crear milagrosamente millones de empleos, o limpiar el derrame de petróleo en el Golfo, pero si puedo ayudar a facilitar el pequeño milagro de producir y proveer alimentos frescos para mi familia, y quizá compartir estos con aquellos que están enfrentando el hambre en mi comunidad. Por favor, Sr. Presidente: invoque nuestro espíritu de servicio
Preparado por Rose Hayden-Smith
Adaptado al español por Norma De La Vega