El huevo es una importante fuente de proteína, ácidos grasos insaturados, vitaminas y minerales, además de ser considerado por algunos nutriólogos como la proteína perfecta.
Sin embargo, no deja de existir la controversia sobre si el huevo es una fuente también de colesterol que afecta el nivel de esta sustancia en el organismo humano.
“El colesterol es un esterol que es fabricado y requerido por el cuerpo humano”, señalan Francine Bradley, especialista jubilada de Cooperativa Extensión en Aves de Corral con el Departamento de Zootecnia de la Universidad de California en Davis y Annie King, profesora en el Departamento de Zootecnia de UC Davis. “Contrario a la información dada por algunos reportes noticiosos y artículos en revistas, los estudios han demostrado que la cantidad de colesterol que una persona consume en los alimentos tiene efectos variables y pequeños sobre la cantidad de colesterol que se encuentra en su sangre”.
Bradley también destaca que un huevo grande contiene solo 80 calorías, además de vitaminas A, D, E y K y todas las vitaminas B.
Manipulación adecuada del huevo
La cáscara, formada principalmente por carbonato cálcico, protege y aisla las partes del huevo de posibles contaminantes. La misma cuenta con miles de poros (de 7,000 a 17,000) que hacen posible el intercambio gaseoso en su interior. Dentro de la cáscara hay dos membranas que también protegen contra microbios, el albumen o clara y el vitelo o yema.
“El empaque natural del huevo podría aparecer como una defensa completa para el huevo”, indican las expertas en la publicación en inglés, Egg Basics for the Consumer: Packaging, Storage, and Nutritional Information de la División de Agricultura y Recursos Naturales (ANR, por sus siglas en inglés). “Pero la cáscara del huevo en sí no es una estructura sólida, contiene poros. Bajo circunstancias normales, la cutícula previene la entrada de bacterias al huevo, pero si la cáscara está agrietada, eso permite que la bacteria se introduzca”.
Se recomienda que si compra huevos que vienen en un empaque de cartón los refrigere en el empaque, pues las cajas para huevos que vienen integradas a la puerta del refrigerador no proveen el mejor lugar para guardarlos.
Si se les guarda en un recipiente abierto, los huevos pueden absorber sabores no deseados de otros alimentos, como cebolla, pescado, etc.
Sin la protección del envase de cartón los huevos pierden humedad y gas más rápidamente. Asimismo, el abrir y cerrar la puerta del refrigerador provoca la ruptura de la chalaza (bandas retorcidas de proteína colocadas a los lados de la yema) la cual mantiene a la yema fija en el centro del huevo.
Las expertas de la UC recomienda no lavar los huevos que se compran en el supermercado pues ya se les han limpiado en las plantas procesadoras. Por otra parte, si usted cuenta con su propio gallinero y recoge huevos sucios, no es recomendable lavarlos. En su lugar, provea a sus gallinas nidos con suficiente espacio y material limpios donde puedan poner sus huevos.
“La limpieza inapropiada de los huevos en realidad puede introducir contaminantes al huevo”, indican las investigadoras. “Si usted se encuentra un huevo sucio, la manera más segura de limpiarlo es quitándole la suciedad pegada con un pedazo de lija”.
He aquí algunas preguntas y respuestas sobre el huevo.
¿Por qué algunos huevos cocidos o duros son más fáciles de pelar que otros?
Irónicamente, los huevos duros que son más difíciles de pelar son usualmente los que están “frescos”. Esto se debe a que los huevos con algunos días de haber sido producidos y manejados apropiadamente contienen más CO2 que los huevos más viejos, por lo que su albumen tiene un PH más bajo. La dificultad que usted podría encontrar al quitarle la cáscara se debe al bajo nivel de PH del albumen. Por lo que los huevos que han permanecido en el refrigerador una semanas o más son los más fáciles de pelar. Las regulaciones sobre la venta de huevos requieren que la fecha límite para su venta no sea mayor a los 30 días después de su empacado.
¿Por qué la yema de un huevo duro se torna gris o verdosa?
Cuando los huevos se hierven por mucho tiempo y se les enfría muy lentamente, el hierro y sulfuro que contienen forman un complejo de hierro-sulfuro con la proteína. Este complejo tiene la característica de color gris-verdoso asociado con las yemas de huevos cocidos de más. Esta característica no es dañina, pero si afecta el aspecto de la yema. Para evitar esta coloración, coloque el huevo en una sartén, cúbralo con agua, llévelo a punto de hervor, tape la sartén y apague el fuego. Deje que los huevos se cuezan en el agua caliente durante 15 a 20 minutos, y después enfríelos rápidamente en agua fría del chorro o agua con hielo.
¿Por qué algunas claras de huevo se ven nebulosas?
Por lo general, una clara nebulosa indica que el huevo está muy fresco. La apariencia nebulosa es causada por dióxido de carbono que contiene la clara. Con frecuencia la cáscara del huevo es tratada con un aceite mineral ligero sin sabor ni olor que ayuda a sellar los poros de la cáscara y reduce la pérdida de dióxido de carbono que le da a las claras su apariencia nebulosa. Conforme pasan los días, el dióxido de carbono desaparece y las claras se aclaran.
¿Con qué se alimenta a las gallinas ponedoras hoy día?
El productor de huevos alimenta a sus gallinas con una dieta balanceada que satisface las necesidades de las aves y la producción de huevos. A la gallina ponedora se le da una dieta que contiene predominantemente una mezcla de maíz y soya, pero también contiene vitaminas y minerales. También puede contener otros granos y derivados de pescado, carne y harina de semilla de algodón. Hay que aclarar que se prohíbe alimentar con hormonas a las gallinas que son utilizadas para producción de huevos o carne.
¿Cuál es la diferencia entre un huevo de cáscara blanca o cáscara café?
Un huevo de cáscara café es el resultado de lo que ocurre cuando la gallina deposita pigmentos en la cáscara del huevo durante su formación. Esto es algo determinado por el historial genético de la gallina. La alimentación de la gallina no determina en ninguna forma el color de la cáscara, y este no tiene nada que ver con el valor nutricional o calidad del huevo.
¿Cuál es la vida útil de un huevo?
Cuando se mantienen en el empaque original y se refrigeran apropiadamente, los huevos limpios, libres de grietas, pueden durar varios meses.
¿Cuantos tipos de huevos hay?
Huevos de gallinas no enjauladas – En el 2008, los electores californianos aprobaron la Proposición 2 que requiere que las gallinas ponedoras cuenten con, entre otras cosas, suficiente espacio para pararse, echarse al suelo y extender completamente sus alas.
Huevos de gallinas camperas –A estas gallinas se les permite pasear por el campo abierto; usualmente están al aire libre durante el día, y en la noche se meten en gallineros o graneros para protegerlas.
Huevos orgánicos - Otro tipo de huevo que han ganado popularidad en los últimos años es el huevo orgánico. En este caso, para ser considerado como huevo orgánico, el Programa Nacional Orgánico del Departamento de Agricultura de los Estados Unidos ha establecido que las gallinas deben recibir alimento preparado con ingredientes orgánicos certificados y permitirles que paseen por el campo abierto. Este método de producir huevos no afecta su valor nutricional, calidad o integridad.
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Huevos bajos en colesterol – Especialistas en nutrición animal han logrado alterar la dieta de gallinas ponedoras para que sus huevos contengan menos colesterol que el huevo común. La Administración de Drogas y Alimentos (FDA, por sus siglas en inglés) ha establecido que para que un granjero pueda legalmente declarar que produce huevos bajos en colesterol, deben contener un 25 por ciento menos de colesterol y grasa en comparación con los huevos comunes.
Huevos con alto contenido de vitamina E – Estos huevos son producidos por gallinas alimentadas con una dieta rica en vitamina E, la cual es rica en antioxidantes.
Huevos ricos en ácidos grasos Omega-3 – Para que las gallinas pongan este tipo de huevos, su alimento se enriquece con linaza, aceite de pescado y otros ingredientes ricos en ácidos grasos Omega-3. El consumo de estos productos ha sido asociado con un desarrollo normal del cerebro y la función de la retina, así como con un posible reforzamiento del sistema inmunológico y la reducción de aterogénesis, un precursor del endurecimiento de las arterias.
Una iniciativa para mejorar sistemas alimentarios sustentables y competitivos es parte de la Visión Estratégica 2025 (Strategic Vision 2025) de la División de Agricultura y Recursos Naturales de la UC.