La intoxicación alimentaria puede evitarse con un manejo adecuado de los alimentos

Jun 21, 2011

DAVIS (UC) – El brote de E.coli en Europa que enfermó a decenas y cobró la vida de varias personas puso en alerta a la salud pública europea y colocó en primera plana, una vez más, el tema de la intoxicación a causa de alimentos contaminados.

La intoxicación alimentaria ocurre cuando se ingieren alimentos o bebidas contaminadas y, en la mayoría de los casos, esta contaminación se debe al manejo, preparación o almacenamiento inadecuado de los alimentos.

“Vivimos en un mundo lleno de microorganismos y sin una manipulación adecuada de los alimentos puede haber muchas oportunidades que se contaminen”, señala  Eduardo Gutiérrez asistente de investigación de Extensión Cooperativa de la Universidad de California en Davis.  

Los Centros para el Control de Enfermedades calculan que anualmente 1 de cada 6 estadounidenses se enferma, 128,000 tienen que ser hospitalizados y 3,000 mueren por enfermedades transmitidas por los alimentos.

Los síntomas de intoxicación alimentaria pueden incluir náusea, vómito, diarrea y fiebre; las personas que están en mayor riesgo son los niños, mujeres embarazadas, ancianos y personas que padecen enfermedades crónicas.

El especialista explica que para mantener los alimentos libres de bacterias patógenas, que causan enfermedades, los consumidores deben limpiar bien los alimentos, separar las frutas y legumbres de las carnes y aves, cocinar bien los alimentos y refrigerarlos pronto.

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“Yo creo que los consumidores tienen un papel importante en el manejo de los alimentos porque hasta el momento en que los alimentos llegan al mercado, los agricultores e industriales han realizado todo para ofrecer un producto seguro. Pero, ¿qué ocurre después? Lo que he visto es que las personas compran la comida y la mantienen durante periodos muy largos en el auto, a veces hasta dos horas, o llegan a casa y dejan los alimentos que deben refrigerarse a la intemperie o mientras cocinan, y obviamente ahí va a haber un problema de salud”, añade  Gutiérrez.

“Cuando la comida se deja afuera del refrigerador por más de dos horas es cuando las bacterias empiezan a crecer y a multiplicarse y es cuando las personas tienen mayor riesgo de desarrollar una enfermedad con dolores de cabeza o estómago, diarrea vómito”, precisa Alejandrina Orozco, educadora de nutrición de Extensión Cooperativa de la UC en Los Ángeles. “Y quienes son mas vulnerables son los niños, mujeres embarazadas, ancianos y diabéticos”.

La educadora, demostró con materiales didácticos la rapidez con que los microorganismos se reproducen cuando los alimentos no se refrigeran. “En una hora hay solo unas cuantas bacterias, en una hora y veinte minutos ya se multiplicaron rápido en la comida y es cuando hay riesgo de que esos alimentos nos hagan daño”, indicó Orozco.

La manipulación adecuada es la clave, dice Gutiérrez, y explica que es imposible mantener las frutas y verduras completamente esterilizadas. “En todos los alimentos existe un riesgo y no podemos tener un vegetal  totalmente estéril, es imposible y no es saludable. Investigaciones han demostrado que entre más estéril tenemos un ambiente el problema puede ser mayor porque los microorganismos se vuelven resistentes “, aclara el investigador.

Aprender a manipular adecuadamente los alimentos es imprescindible para el cuidado de la salud. Es por eso que especialistas de Extensión Cooperativa de la Universidad de California  desarrollaron la guía, From the Farm to Your Table (De la granja a su mesa), una publicación que busca educar  a los consumidores sobre la selección, manejo y almacenamiento adecuado de las frutas y verduras.

Además de materiales como este, las educadoras de nutrición organizan talleres educativos sobre el cuidado de los alimentos en distintos condados; estos son gratis y se ofrecen en español o con traducción al español. Por ejemplo, en un taller en español en el Este de Los Ángeles, varias amas de casa junto con sus hijos aprendieron que hay más riesgo de una contaminación alimentaria durante el verano debido a las altas temperaturas y la preparación de alimentos al aire libre.

Son cuatro los pasos sencillos a recordar para evitar la contaminación de los alimentos:

  1. Limpiar – Lávese las manos con agua tibia jabonosa, así como los utensilios y tablas de cortar antes y después de que estén en contacto con carnes, aves, pescado y huevos crudos.

Para evitar que los alimentos se contaminen no se deben mezclar los utensilios que se usan para cortar verduras y carnes.  “No debemos cortar la carne y luego con el mismo cuchillo cortar los melones, lechuga y otras verduras. Lo ideal sería tener una tabla para cortar carne y otra para vegetales”, precisa Gutiérrez.

“Pero se pueden usar los mismos cuchillos, siempre y cuando se laven y se desinfecten bien después cortar algún alimento. ¡Claro que si prefiere tener un cuchillo para procesar la carne y otro para la fruta pues uno se cura en salud con ese tipo cuidados!”, indica Gutiérrez.

  1. Separar – Mantenga las carnes y aves crudas aparte de los alimentos que no se van a cocinar. Así se evita la contaminación cruzada, es decir cuando una bacteria se pasa de un alimento a otro. 
  2. Cocinar – Es importante usar un termómetro para alimentos para saber si están cocidos a la temperatura adecuada. Su apariencia y cómo se ven a simple vista no es suficiente.
  3. Enfriar – Enfríe las sobras y comidas para llevar en un lapso de 2 horas. Coloque los alimentos en recipientes poco profundos, y asegúrese de mantener el refrigerador a 40º F o menos.

“Por ejemplo, si usted rebana un melón y lo pone en la mesa debe tomar en cuenta que esa fruta ya no debería estar fuera del refrigerador por más de una hora. Y cuando está cocinando, no deje las verduras que deben refrigerarse por mucho tiempo en la mesa. Yo recomendaría que no se deje un alimento sin refrigerar por más de una hora, dos cuando máximo”, indica Gutiérrez.

  • He aquí una lista de algunos de los alimentos que deben refrigerase:

Frutas: chabacanos, zarzamoras, arándanos, cerezas, higos, uvas, frambuesas, y las frutas que ya se han cortado.

Verduras: espárragos, ejotes, betabel, brócoli, coliflor, zanahorias, habas, apio, hierbas, lechuga, rábanos, espinacas, coles, chícharos, calabazas, hongos y elotes.

  • Los alimentos a continuación pueden dejarse fuera del refrigerador:

Frutas: manzanas por siete días, plátanos, mangos, ciruelas, melones, jícamas y frutas cítricas como toronjas, limones, limas, mandarinas y naranjas.

Verduras: pepinos, cebollas, ajos, camote, albahaca, berenjena, tomates, calabaza, papas. Es importante colocar estos alimentos en un sitio en la cocina donde haya buena ventilación; las papas se deben proteger de la luz para evitar que les salgan tubérculos.

Otras medidas básicas de salubridad:

  • Lávese las manos antes de cocinar y después de tocar y manipular alimentos crudos.
  • No deje los alimentos en su auto por más de una hora.
  • Guarde en los compartimentos inferiores del refrigerador los alimentos crudos, y los alimentos ya cocidos en la parte superior
  • Nunca ponga cajas o bolsas que han estado en el suelo en la mesa y lugares donde manipula los alimentos.
  • Ponga atención a la fecha de caducidad de los alimentos.
  • Use paños de cocina porque son más fáciles de mantener limpios que la esponjas. Las esponjas ofrecen un medio ambiente ideal para que las bacterias crezcan. Pero si prefiere las esponjas, lávelas y séquelas después de usarlas.
  • No lave de nuevo las ensaladas y verduras de hoja que ya vienen previamente lavadas y cuya etiqueta dice “Ready to eat”.

“Se han hecho estudios en los que se ha vuelto a lavar un alimento prelavado y se ha visto que esto incrementa el riesgo de incurrir en contaminación cruzada, ya sea por el mismo usuario o por el agua utilizada al lavarlo”, indica Gutierrez.

“Durante los últimos años se han hecho avances importantes en el cuidado y salubridad de los alimentos del campo, pero aún así, el consumidor debe estar consciente que siempre habrá un riesgo, que es muy bajo, cuando se siguen las recomendaciones de sanidad”, concluye Gutiérrez.

Recursos sobre seguridad alimentaria:

  1. Visite el sitio del Servicio de Información en Español de Extensión Cooperativa de la Universidad de California (http://espanol.ucanr.org). Oprima “Boletines de Prensa” y en el recuadro de búsqueda, escriba, “seguridad alimentaria”.
  2. Aprenda sobre seguridad alimentaria mediante canciones y videos e inglés en el sitio Food Safety Music de la Universidad de California en Davis.
  3. Infórmese sobre una variedad de temas relacionados con la seguridad alimentaria y la prevención de intoxicaciones a causa de alimentos contaminados en el sitio UC Food Safety. Encontrará algunos recursos en español.
  4. En el Centro de Investigación e Información sobre la Tecnología de Postcosecha hallará recursos, en inglés y español, sobre el manejo adecuado de los alimentos.

By Norma De la Vega
Author - Broadcast Communications Specialist III