PARLIER-(UC)— Muchos inmigrantes originarios de zonas rurales seguramente tienen dulces recuerdos del sabor de los duraznos o melocotones justo al cortarlos del árbol o comprarlos en un puesto en una carretera rural. Gracias a las labores de científicos de la Universidad de California en el Centro Kearney de Investigación y Extensión cerca de Porlier, podemos ahora revivir esas gratas experiencias con fruta “precondicionada” a la venta en el supermercado local.
Hasta hace poco, los productores de fruta habían tratado de enfriar, sin demora, los duraznos, ciruelas y nectarinas después de cosechadas y mantenerlas a una temperatura fresca hasta que se llevan al mercado. Sin embargo, Crisosto descubrió que esta práctica estaba sometiendo a la fruta a lo que él llama “la zona de temperatura perjudicial”.
La clave para tener fruta de excelente sabor y textura agradable, según Carlos Crisosto, fisiólogo de poscosecha de la UC, es el manejo que se le da después de la cosecha.
Años de trabajo con tecnología de punta han resultado en un método completamente nuevo para los duraznos, ciruelas y nectarinas al pasar de la granja a barracas o naves de empaque, para ser luego llevadas en camiones a centros de distribución y finalmente al departamento de frutas y verduras de los supermercados. A pesar de la dificultad inicial de aceptar el nuevo método, al cual Crisosto ha denominado “precondicionamiento”, las empacadoras han aprendido que resulta en fruta de mejor sabor, lo que origina más ventas de este producto durante el verano.
“La fruta precondicionada es como la fruta que uno recuerda comer en la niñez al ir a la huerta y tomar un durazno del árbol”, observa Mike Thurlow, gerente de ventas de Mountain View Fruit en Reedley, cuya compañía anteriormente cosechaba, empacaba y enviaba la fruta con la mayor celeridad posible. “Podemos ahora enviar comercialmente fruta que en años anteriores sólo hubiera sido posible comprar en un mercado de granjeros”.
A pesar de múltiples recomendaciones de comer más fruta para gozar de buena salud, el consumo de duraznos, ciruelas y nectarinas ha permanecido estable en los EE.UU. los pasados 20 años. Algunas encuestas han determinado que la falta de aumento en las ventas se debe a experiencias negativas con la fruta fresca, desde falta de sabor, mal sabor o textura, resequedad y cambio de color de la pulpa.
“Al dar un mordisco a un durazno con mal sabor o textura, lo más probable es que el consumidor no compre más”, apunta Crisosto. “Podemos mejorar la experiencia de comer la fruta controlando muy bien el transporte del durazno desde la granja hasta el paladar del consumidor. Esto aumenta y fortalece el mercado de la fruta fresca”.
Al ponerse en práctica el precondicionamiento de la fruta, no pasó mucho tiempo para que los empacadores y gerentes de tiendas se percataran que producía un mejor producto. Las compañías de supermercados ofrecen ahora a las empacadoras más dinero por caja de fruta precondicionada en comparación a fruta cuyo manejo ha sido “a la antigua”.
“Ha tenido un impacto enorme en la calidad de la fruta que producimos para el consumidor”, apunta Herb Kaprielian de la empacadora Kaprielian Brothers Parking Company en Reedley. “Podemos ahora entregar fruta más jugosa y de calidad más consistente”.
Un grupo de empacadores, incluyendo a Kaprielian Brothers, reunieron sus recursos y produjeron una marca para fruta precondicionada a la cual llamaron “Ripe ’N Ready” (madura y lista para comerse). Precisa Steve Kenfield, gerente de Ripe’N Ready, que algunas cadenas de supermercados sólo compran fruta precondicionada. “Las tiendas son quienes reciben las quejas de las malas experiencias al comer fruta”, apunta Kenfield, “y buscan evitarlas”.
“No puede usarse la presión para lograr que la gente coma alimentos más saludables”, observa Kenfield. “Tiene que disfrutarlos. Estamos trabajando para mejorar a experiencia de comer fruta”.
California vende comercialmente más de 200 variedades de duraznos o melocotones, 200 variedades de ciruelas y 175 variedades de nectarinas. Crisosto ha descubierto que cada variedad tiene sus propias necesidades de temperatura y tiempo de almacenaje en la poscosecha.
Recomendaciones para el manejo de la fruta al llevarla a casa
- Al comprar duraznos, ciruelas o nectarinas frescas en el supermercado, no los coma ni meta en el refrigerador sino hasta que estén maduros.
- La fruta tiene una apariencia agradable en una canasta o tazón en una mesa o meseta, o la puede meter dentro de una bolsa de papel.
- La fruta está madura cuando despide un olor dulce, típico de la fruta, y se siente algo blanda al presionarla ligeramente. Puede entonces comerla o meterla al refrigerador para disfrutarla por unos cuantos días.
- Meter fruta en el refrigerador antes de que esté madura la somete a la “zona de temperatura perjudicial,” entre 36 y 50 grados Fahrenheit. Esto hace que se detenga su proceso de maduración y arruina la fruta.