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¿Qué significa realmente “comer bien”?

Hoy en día es casi imposible leer una revista, encender la televisión o meterse a Facebook sin que nos digan cómo debemos comer, qué debemos comer y qué no debemos comer.  

Pero la verdad es que, los consejos sobre la nutrición no son nada nuevo. Algunas de nuestras reglas para comer se remontan a épocas antiguas como parte de las enseñanzas religiosas y las tradiciones alimenticias que son fundamentales para nuestro entendimiento de la cultura. Lo que si es algo nuevo en el último siglo es la aplicación de la ciencia en la nutrición, para que podamos saber con mayor exactitud lo que la ciencia de la nutrición nos dice qué es mejor a la hora de llenar nuestros platos.

Un nuevo libro escrito por un investigador de la Universidad de California en Davis argumenta que los consejos sobre la dieta moderna no son solamente algo científico, sino que siguen teniendo un mensaje cultural, étnico y moral.

“Eating Right in America: The Cultural Politics of Food & Health” (Comiendo bien en Estados Unidos: la política cultural de los alimentos y la salud) analiza cómo los movimientos reformistas de la dieta moderna en los Estados Unidos no solo nos dicen cómo comer bien, sino también cómo convertirnos enmejores personas y buenosciudadanos. ¿Puede el comer de cierta manera hacernos diferentes y un tanto mejores personas? ¿Y quién define el tipo de personas por el que debemos luchar por convertirnos, mediante una alimentación mejor?

La autora Charlotte Biltekoff hace un llamado a cambiar la manera como pensamos sobre lo que significa “comer bien”

El libro analiza cuatro movimientos de reformas alimentarias a lo largo del último siglo:

• el surgimiento de la ciencia doméstica y la economía del hogar,
• el programa de nutrición nacional durante la Segunda Guerra Mundial,
• el movimiento alimentario alternativo y
• el movimiento antiobesidad.

Estos movimientos reformatorios cubren avances nutricionales como la ciencia de cocinar, el descubrimiento de las vitaminas, el cambio en el énfasis de enfermedades contagiosas a crónicas, y la creciente importancia de la dieta y el estilo de vida como parte de la salud. El libro examina cómo los ideales dietéticos han cambiado, cómo los ideales sociales han cambiado a la par de ellos y la relación entre los dos.

Según el autor, los conceptos sobre la identidad de la clase media, una buena ciudadanía y responsabilidad individual han sido mezcladas junto con consejos sobre nutrición antes de ser servidos al público.

Rose Hayden-Smith, líder de la iniciativa de Sistemas Alimentarios Sustentables de la División de Agricultura y Recursos Naturales de la UC e historiadora de jardinería, dice que no ve la hora de poder leer este libro.

“La idea de consideraciones empíricas y éticas sobre opciones alimentarias realmente tienen sentido para mí, arraigadas en la Era Progresiva”, señaló. “Todos estos avances científicos no importan si la gente no los adopta. Así que creo que es muy importante que los científicos entiendan el contexto cultural hacia donde se dirige su trabajo”.

Beth Mitcham, especialista de Extensión Cooperativa de la UC en el Departamento de Botánica en UC Davis, estaba intrigada ante una presentación ofrecida recientemente por Biltekoff en UC Davis.  

“Esto expande mi forma de pensar acerca de las dificultades que tenemos para seleccionar alimentos y las probabilidades que existen para complicar mensajes bien intencionados”, manifestó. “No podemos ignorar la evidencia científica que indica la elección de alimentos tiene un enorme impacto en nuestra salud, pero también hay que darse cuenta que las cosas que decimos van cargadas de juicios".

En una entrevista reciente en la radio pública Capital, Biltekoff señaló cómo el hecho de analizar la historia puede aclarar verdades difíciles.

“La historia es una excelente herramienta para aprender a ver las cosas de una manera diferente”, dijo Biltekoff. “La historia que digo en el libro sugiere que nos preocupamos mucho sobre lo que es bueno comer debido a los intereses sociales envueltos en 'comer bien'. Porque no se trata solamente de nuestra salud física, sino también de nuestro sentido de identidad. Hay mucho en juego de lo que puede que no estemos conscientes, pero que realmente es una parte esencial de la conversación sobre la 'buena comida’ ”.

Fomentando conexiones entre granjeros y compradores de alimentos

Las cien millas entre los campos agrícolas que rodean a Davis, Sacramento y Sierra Foothhills y la ciudad de San Francisco con su  rica gastronomía pueden parecer vastas para los granjeros que carecen de las conexiones necesarias para vender sus frutas y verduras a los compradores del área de la bahía.

Esta brecha se cerró la semana pasada por un grupo de 25 granjeros a pequeña escala, principiantes y étnicos cuando el Instituto de Sustentabilidad Agrícola (ASI, por sus siglas en inglés) de la Universidad de California en Davis y Extensión Cooperativa de la UC del Condado de Sacramento auspiciaron un recorrido de todo un día en autobús que se inició el pasado martes por la mañana en Sacramento. Los granjeros subieron al autobús con destino al área de la bahía, donde se encontraron con compradores mayoristas de alimentos.

“Muchos compradores están ansiosos de conocer a granjeros a pequeña escala que puedan abastecer al creciente mercado dealimentos cultivados localmente”, dijo David Visher del Instituto de Sustentabilidad Agrícola de UC Davis.

Emma Torbert de la Granja Cloverleaf se mostró complacida al darse cuenta que esto es cierto. 

“Fue bueno para los granjeros escuchar cuánto interés hay en San Francisco”, mencionó. “Puede ser muy estresante tratar de vender algo a alguien a quien no conoces. Esto fue algo maravilloso, porque la excursión creó el ambiente propicio para hablar sobre este tipo de cosas”.

Las puertas del mercado en el área de la bahía ya se han abierto para  Emma.

“Ya me han llamado para comprar mis frutas y verduras”, señaló.

El interés en los alimentos producidos localmente está creciendo a nivel nacional, según Gail Feenstra, del Programa de Investigación y Educación sobre Agricultura Sustentable de la UC, un programa que es parte de ASI. “Los alimentos son una parte importante de nuestro concepto de comunidad. Las personas desean una relación con los cultivadores locales porque sus alimentos nos nutren. Ellos alimentan nuestro sentido de comunidad y también cuidan la tierra de nuestra región. Yo pienso que las personas están buscando las maneras de conectarse en torno a los alimentos porque benefician nuestra salud personal, económica y medio ambiental”.

A medida que el grupo se dirigía hacia el oeste para su primera parada en el Mercado de Venta Mayorista de Frutas y Verduras de San Francisco para escuchar de varios compradores, Visher y su compañero organizador del recorrido Chuck Ingels, un consejero de Extensión Cooperativa de la UC y director interino del condado de Sacramento, compartieron un CD sobre cómo realizar una auto auditoría sobre seguridad alimentaria creado por Extensión Cooperativa de la UC. El personal del proyecto también ayudó a los granjeros a crear un plan de acción para vender sus frutas y verduras y trabajaron con ellos individualmente para redactar un perfil acerca de sus granjas.

“Podemos ayudar a los cultivadores a contar sus historias y presentar propuestas de gran valor para los compradores, pero depende realmente de estos comerciantes el lograr sus propios tratos”, dijo Visher.

El Instituto de Sustentabilidad Agrícola, Laura Tourte, una consejera de Extensión Cooperativa de la UC en el condado de Santa Cruz y   Aziz Baameur, consejero de UCCE en el condado de Santa Clara, auspiciaron un segundo recorrido el 5 de noviembre. Los granjeros salieron de Watsonville rumbo a San Francisco donde visitaron a un distribuidor mayorista, un centro de alimentos, unas instalaciones de distribución y procesamiento de alimentos, una tienda de abarrotes y el restaurante Stanford, donde almorzaron.

El Proyecto de Recorridos para Granjeros Étnicos y a Pequeña Escala  está financiado por CoBank, una cooperativa nacional y tres asociaciones de créditos agrícolas: Farm Credit West, American AgCredit y Farm Credit Services of Colusa-Glenn. 

La UC Davis decodifica la leche materna en busca de pistas para una salud duradera

¿Existe un alimento nutritivamente perfecto? ¿Hay algo que el ser humano pueda consumir que le proporcione todo lo que el cuerpo necesita para mantenerse sano?

Sí. Los científicos dicen que sí. La leche materna.

“La leche materna es la clave para todos los alimentos”, dijo Bruce German, profesor del Departamento de Ciencia y Tecnología Alimentarias de UC Davis y director del Instituto de Alimentos para la Salud de UC Davis. “Es un alimento completo, una dieta completa, con 200 millones de años de evolución para mantener a los bebés”.

German y su equipo están decodificando la leche materna para tener un mejor entendimiento de sus componentes y por qué trabajan tan bien. Están descubriendo una gran cantidad de información sobre la mejor manera de alimentar y proteger al cuerpo humano, lecciones que mejorarán la salud no solo de los infantes sino de todos nosotros.

¿Qué están descubriendo?

En primer lugar, que una gran parte de la leche materna pasa por las bocas de los bebés y va directo al pañal sin ningún tipo de digestión en el camino. Eso es sorprendente. De las 500 calorías que las mujeres lactantes queman diariamente para producir leche, un 10 por ciento se usa para sintetizar algo que el bebé trata como un desecho. Si no tuviera un valor para el bebé en crecimiento, ¿no la habría descartado la selección natural hace tiempo?

Pero resulta que tiene un alto valor. La materia indigerible es una pila de polímeros del azúcar llamados oligosacáridos que alimentan a bacterias específicas en el estómago del bebé. Los oligosacáridos ayudan a los organismos buenos a proliferar y dominar, manteniendo a los bebés saludables al ayudar a expulsar a los organismos menos favorables antes de que se establezcan y, quizás más importante, nutren el revestimiento intestinal, el cual juega un papel vital en protegerlos de infecciones e inflamaciones.

“Qué estrategia tan genial”, dijo German. “Las madres están proveyendo otra forma de vida para cuidar de sus bebés”.

Así que cuando cuidamos de nuestro cuerpo, quizás deberíamos pensar también en alimentar a nuestros organismos buenos.

¿Cómo hacemos eso? Es una buena pregunta. Los científicos todavía no pueden decir con seguridad cómo es o que aspecto tiene una bacteria sana en nuestro estómago, y mucho menos cuál es la mejor manera de fomentarla. Pero una cosa es cierta, señala German. 

“Nuestras bacterias buenas desempeñan un papel mucho mas importante en nuestra salud de lo que nos damos cuenta”, indica German.

Así que los oligosacáridos podrían apoyar el balance microbiano en nuestro aparato digestivo. Los bebés lactantes pueden obtener esto de sus madres, pero, ¿y el resto de nosotros?

Esta es otra buena pregunta y los investigadores de UC Davis están trabajando para identificar, extraer y obtener los oligosacáridos de varias fuentes, incluyendo el suero de leche, el producto de desecho en la producción de quesos.

Usted puede leer más acerca de esta nota en el sitio web del Colegio de Ciencias Agrícolas y del Medio Ambiente de UC Davis: http://caes.ucdavis.edu/news/articles/2013/09/title-uc-davis-decoding-mother2019s-milk-for-clues-to-lasting-

En busca de esos ingredientes que tanto le satisfacen

Michael Moss, premio Pulitzer al periodismo, es mejor conocido por acuñar el término “pink slime”, en referencia a un aditivo de la carne que, gracias a su trabajo periodístico, tuvo un mal día de relaciones públicas en 2009, cuando su factor altamente repugnante fue expuesto en el diario New York Times. Los productos que contenían esta sustancia, que es como para dar vergüenza, desaparecieron subsecuentemente de muchos supermercados y escuelas.

En su libro más reciente, Salt, Sugar, Fat (Sal, Azúcar, Grasa), Moss sacó a relucir la frase, que aunque suena más feliz no es menos alarmante “bliss point” (punto de satisfacción), un término usado por la industria alimentaria para describir la combinación exacta de esos ingredientes titulares que estimulan el centro del placer de nuestro cerebro y nos hace — y a nuestros hijos — antojarnos de esos productos creados por la alta ingeniería, desde la salsa de espaguetis, hasta los Doritos.

El libro es el resultado de una investigación periodística que expone las calculaciones científicas y empresariales frías y duras que se hacen en la altamente competitiva industria alimentaria. Pero con su aparición como el orador inicial en la Séptima Conferencia Bianual sobre Obesidad Infantil (7th Biennial Childhood Obesity Conference), que se llevó a cabo en Long Beach, California del 18 al 20 de junio, Moss colocó su investigación de lleno en el centro de su contexto sobre salud pública.

Ese contexto será recogido por los expertos preeminentes en salud infantil del condado, quienes presentarán sus actuales pensamientos sobre temas como las estrategias para proteger a los niños de las tácticas de mercadeo de la industria alimentaria, sobre cómo usar la reforma del cuidado de la salud para abordar el problema de obesidad infantil y cómo los reglamentos de urbanismo pueden tener una influencia positiva en la salud de los niños. El Instituto Julie Sims para la Prevención habló sobre mensajes innovadores que promueven cambios en la política, como este video:

La conferencia está diseñada para los practicantes de salud pública, investigadores, empleados y educadores del sector salud y profesionistas en el campo de nutrición. Ellos podrán disfrutar de un evento enmarcado por dos autores de libros más vendidos — Marion Nestle estuvieron a cargo del discurso de cierre.

Nestle, profesora de la NYU y autora de Food Politics and What to Eat (Politica de los Alimentos y Qué Comer) cerrará la conferencia con una ponencia sobre cómo un enfoque en la política puede revertir las tendencias actuales sobre obesidad. Ella dará ejemplos sobre cómo la promoción a favor de cambios en el medio ambiente y la política que promuevan dietas más saludables y más actividad física “pueden ser vinculados a acciones positivas sustentables”, según se indica en el sitio Web de la conferencia.

Al final de cuentas, el objetivo de la conferencia no es otro que hacer que la obesidad desaparezca.

“Conferencias como esta son cruciales para crear y mantener en pie el movimiento para desaparecer la obesidad infantil”, dijo Ces Murphy, director de planeación de la conferencia y gerente de proyecto del California Project LEAN del Departamento de Salud Pública de California, uno de los co patrocinadores de la conferencia. “Al compartir esta información, usar los recursos y crear sociedades que nos lleven a un cambio positivo sustentable, podremos acelerar el progreso en alcanzar nuestro objetivo”.

Pat Crawford, director del UC Berkeley’s Atkins Center for Weight and Health (Centro Atkins para el Peso y la Salud de la UC Berkeley) es uno de los fundadores de la conferencia y tiene un papel integral en darle forma cada año. Crawford señala que el trabajo empieza a dar frutos. "El esfuerzo para revertir la epidemia de la obesidad infantil se ha expandido exponencialmente durante los últimos años y estamos empezando a ver algunos de los resultados positivos de estos esfuerzos”.

¿Va a comer fuera otra vez? Piense en el nivel nutritivo de la comida que se prepara fuera del hogar

Los alimentos preparados en casa poco a poco se están volviendo más saludables, pero no pasa lo mismo con la comida que se prepara fuera del hogar, según un estudio realizado por el Servicio de Investigación Económica del Departamento de Agricultura de los Estados Unidos (USDA, por sus siglas en inglés).

• Los alimentos que se preparan fuera del hogar conforman el 32 por ciento de las calorías que consumen los estadounidenses y un 41 de lo que gastan en alimentos. (Los alimentos preparados fuera del hogar incluyen a restaurantes, establecimientos de comida rápida y comida para llevar o entregas a domicilio.)
• Los estadounidenses incrementaron la porción de sus calorías consumidas fuera del hogar principalmente en restaurantes tradicionales y de comida rápida, de un 18 por ciento a un 32 por ciento en las últimas tres décadas.
• El consumo calórico se incrementó durante las últimas tres décadas de 1,875 calorías por persona al día a 2,002 calorías.
• El contenido de grasa en la comida preparada en el hogar se redujo y el calcio se incrementó significativamente en las últimas tres décadas; lo cual no sucedió con la comida preparada fuera del hogar.
• La comida preparada fuera del hogar contiene más grasa saturada, sodio y colesterol y menos fibra dietética que la que se prepara en el hogar.

La mala alimentación contribuye a la obesidad, enfermedades cardiacas, cáncer, diabetes y otras condiciones médicas. Se espera que la tendencia a comer fuera del hogar continúe, así que los estadounidenses necesitan conocer como se preparan sus alimentos y qué contienen. Solo así contarán con la información para hacer buenas decisiones sobre lo que comen.

Los consumidores deberían ser unos expertos en salud cuando comen fuera del hogar. No tengan miedo a preguntar sobre la información nutritiva o la manera en que preparan las comidas y no asuman que los restaurantes (aún los más lujosos) sirven comida saludable. Los restaurantes sirven lo que a los consumidores les gusta — grasa, sal, azúcar y muchas calorías. La Asociación Americana del Corazón ofrece una variedad de información muy útil para cuando se come fuera de casa y el Centro de Ciencias para el Interés Público cuenta con guías sobre etiquetas en las cadenas de restaurantes y establecimientos de comida rápida.

Algunos restaurantes de comida rápida tienen disponibles folletos con información sobre nutrición — es sorprendente saber el alto contenido de calorías y grasas que contienen algunos artículos del menú. Pero sea  consciente de lo que ellos consideran como una porción — puede que sea menos de lo que se compra como una porción sencilla.  Un reporte de Los Angeles Times hace notar que pocos platillos de los restaurantes de comida rápida cumplen con los límites del USDA sobre calorías, sodio, grasas saturadas y grasas combinadas.

Opte por selecciones más saludables y no se sienta forzado a “dejar limpio su plato”. Algunas personas no se comen más de la mitad del platillo en un restaurante, guardando la otra mitad para otro día.  Pida a su restaurante que sirva opciones más saludables — los restaurantes solo responden si los comensales se comprometen a elegir comida saludable.

Pero hay esperanza. Los estadounidenses parecen estar captando el mensaje sobre las grasa en las dietas — el consumo de esta se ha reducido de 86 gramos de grasa total por persona al día, a 75 gramos por día durante las pasadas tres décadas. Pero, en promedio, la comida preparada fuera de casa todavía contiene más grasa (37 por ciento) que la que se prepara en el hogar (30 por ciento).

Debido al incremento en el consumo de comida preparada fuera del hogar, es posible que veamos mayor presión para que se incluya información nutritiva y de salud en los menús (vea los lineamientos propuestos por la FDA). Todavía hay que ver si esto tiene un impacto en lo que los consumidores eligen comer. Pero con solo aprender la información básica sobre alimentos y nutrición, usted puede hacer mejores elecciones, aún cuando coma en restaurantes.

La Universidad de California ofrece muchas publicaciones gratuitas y de bajo costo sobre alimentación, salud y nutrición. He aquí algunas de ellas:

• Hojas de información sobre nutrición y salud – descargas gratuitas sobre temas como grasas, fibras, calcio, colesterol, bebidas energéticas y muchos más.
• Serie sobre las loncheras – descargas gratuitas sobre almuerzos saludables para niños de preescolar.
• Cocina saludable y deliciosa – currículo gratuito para después de escuela sobre alimentación y actividad física.
• Publicaciones sobre alimentación, nutrición y salud en el catalogo de UC ANR: algunos gratis, otros con un costo.
• Publicaciones gratuitas sobre nutrición preparadas por el Departamento de Nutrición de UC Davis.

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