Por Alec Rosenberg. Adaptado al español por Leticia Irigoyen.
Por más de 70 años, los almuerzos escolares han sido un elemento básico en la educación estadounidense.
Si esto le trae recuerdos de barritas de pescado congelado y una misteriosa carne, piénselo de nuevo.
Como resultado de los problemas de obesidad y diabetes infantiles, las comidas escolares han sufrido una transformación. En todo California, las comidas escolares son ahora más frescas y sabrosas que lo que usted recuerda. Por estos días, hay más posibilidades de que los niños coman pollos rostizados libres de antibióticos y frutas y verduras frescas, que burritos fritos o sándwiches Sloppy Joes.
Los almuerzos escolares son importantes
Los riegos son altos: a nivel nacional, cerca de uno de cada cinco niños en edad escolar es obeso y casi uno de cada cuatro padece de diabetes o prediabetes.
Al mismo tiempo, más de 30 millones de estudiantes dependen del Programa Nacional de Almuerzos Escolares y casi la mitad de estos mismos niños participan también en el Programa Nacional de Desayunos. Estas sorprendentes estadísticas significan que las cafeterías escolares se encuentran a la vanguardia en la tarea de alimentar a los niños de Estados Unidos y juegan un enorme papel en su salud y nutrición.
La administración Obama promulgó en el 2010 estándares nutricionales más estrictos en cuanto a las comidas escolares, pero los expertos dicen que estas reglas podrían ser revertidas en un futuro cercano.
“Me sorprendería mucho si no vemos cambios significativos en el programa de almuerzos escolares”, dijo el año pasado a un reportero de Associated Press, el congresista Robert Aderholt, representante de Alabama y presidente republicano del subcomité de la Cámara de Representantes, quien supervisa el presupuesto del Departamento de Agricultura.
No cabe duda que administrar una cafetería escolar es un asunto complejo. Requiere creatividad, colaboración y compromiso para servir un menú saludable con subsidios federales que asignan alrededor de tres dólares por comida.
Sin embargo, en California las escuelas han asumido el reto y se han dado cuenta de que vale la pena ofrecer un menú más saludable y sustentable.
La pionera en el campo de la sustentabilidad escolar, Zenobia Barlow, directora ejecutiva y co fundadora del Center for Ecoliteracy (Centro para la Eco Alfabetización) ha visto el poder que tiene el hecho de enfocarse en ese tipo de esfuerzos.
Cuando ella trabajaba con el Distrito Escolar Unificado de Oakland, para replantear los almuerzos escolares, el centro lanzó en el 2014 Los Jueves de California (California Thursdays), en sociedad con las escuelas para servir comidas preparadas de manera fresca y usando ingredientes de California, por lo menos un jueves de cada mes. El programa se inició en el distrito de Oakland y desde entonces se ha expandido a 71 distritos que sirven una tercera parte de los almuerzos escolares del estado. El programa también ha inspirado esfuerzos similares en Minnesota y la ciudad de Nueva York.
“Eso nos dice cuánto interés, compromiso y preocupación hay en torno a los almuerzos escolares”, dijo Barlow.
El centro ofrece recetas, entrenamiento y ayuda para promoción a quienes desean llevar a cabo los Jueves de California. Entre los platillos populares se incluyen piernas de pollo con limón y chile estilo halal y la pasta penne con chorizo y col rizada.
“El primer día que lo sirvieron en Oakland, uno de los cocineros dijo: ‘¡a los niños les encantó!’ Regresaron por más”, indicó Barlow.
En base a tal éxito, el centro se asoció con la Iniciativa Global Alimentaria de la Universidad de California (Global Food Initiative) para lanzar una lista de recursos denominada Alimentos Buenos Para Escuelas Locales (Good Food for Local Schools) en línea y de manera gratuita para asistir a las escuelas en la enseñanza de hábitos saludables y para que ofrezcan alimentos nutritivos y sustentables a los estudiantes.
“Si deseamos que los niños puedan aprender, necesitan comer lo mejor posible”, manifestó Barlow.
*file256260*
Cómo lograr que la opción saludable sea la más fácil de elegir
Para combatir la epidemia de la obesidad infantil en Estados Unidos, la administración Obama promulgó la Ley de Niños Saludables y sin Hambre (Healthy Hunger-Free Kids Act) en el 2010, estableciendo nuevos estándares que requieren el consumo de más frutas, verduras y granos integrales en las comidas escolares y menos grasas y sodio, entre otras mejoras.
“Aun antes de entrar en vigor los nuevos requisitos, yo animé a los niños que comieran los almuerzos escolares, pues mi investigación ha demostrado que aun en la década de los 90 los niños de Los Ángeles comían alimentos más saludables en las escuelas, comparados con los de afuera de la escuela”, dijo Wendy Slusser, pediatra y vice decana de la Iniciativa del Campus Saludable de la UCLA (Healthy Campus Initiative), una iniciativa de salud y bienestar concebida y apoyada por Jane y Terry Semel.
Slusser, lideresa del proyecto Good Food (Alimentos Buenos), recuerda cómo hubo resistencia cuando estableció la primera barra de ensaladas en una primaria del Distrito Escolar Unificado de Los Ángeles. Pero la barra de ensalada fue todo un éxito.
La resistencia contra los nuevos estándares se centra en si cuesta mucho cumplir con ellas o crea mucho desecho de alimentos. El argumento es que el precio de las frutas y verduras frescas aumentará mientras que los niños no se comen las frutas y verduras que se les sirven y tampoco se toman la leche baja en grasa o descremada.
Slusser pidió que les den la oportunidad a los niños. El truco está en hacer que los alimentos saludables se vean atractivos y sabrosos.
“Los niños están dispuestos a comer alimentos que son deliciosos”, manifestó Slusser. “La creencia de que hay que endulzar la leche o freír el pollo… ese no es el caso”.
Decirle adiós a las pizza pockets
Cuando Scott Soiseth empezó a trabajar en el Distrito Escolar Unificado de Turlock, hace 25 años, las comidas escolares consistían de soda, chips, pizza pockets y burritos fritos.
El distrito de 14,000 estudiantes hoy en día sirve pollos rostizados libres de antibióticos y frutas y verduras frescas cultivadas localmente en el Valle Central.
Bajo el liderazgo de Soiseth, Turlock empezó una campaña de mercadeo denominada Realmente Fresco (“Real Fresh”) en el 2006, la cual triplicó la participación de estudiantes en el programa de comidas escolares – y aumentó su presupuesto. Ese éxito continúa hasta el día de hoy, así como su enfoque en hacer de la alimentación saludable la opción más apetecible. Más del 90 por ciento de los alimentos del distrito se obtienen localmente. Soiseth se unió al esfuerzo del Jueves de California y ahora usa frutas y verduras de los huertos escolares en el menú de sus cafeterías.
“No se pueden comparar los alimentos de ahora con los de entonces”, señaló Soiseth. “Somos completamente lo opuesto de lo que éramos. Nos entusiasma crear una comida saludable. Sabemos que la comida de calidad va a costar un poco extra”.
*file256266*
El encuentro de socios improbables
Cuando Jenn Gerard era la directora de servicios de nutrición para el Distrito Escolar Unificado de la Península de Monterey, deseaba conectar a los estudiantes con el patrimonio de la pesca. ¿Pero cómo podría ella servir pescado local a los estudiantes en lugar de las barritas congeladas hechas de carbonero proveniente del mar de Bering?
Gerard, quien trabaja ahora con el Centro de Eco Alfabetización, encontró a un socio disponible en Alan Lovewell, fundador y CEO de Real Good Fish, quien deseaba incrementar el acceso local a mariscos sustentables.
En el 2014, Lovewell inició el programa Bay2Tray (De la Bahía a la Charola) mediante el cual se entrega pescado local a las escuelas para servirse en los almuerzos en tacos y sopas, uniéndose a los Jueves en California. El pescado es un producto costeable – el granadero, es una especie de pescado que se atrapa durante la pesca del bacalao negro y se devuelve al agua. Puede ser que el granadero sea “feo”, pero también es sabroso – “un pescado de sabor suave, blanco y hojaldrado, como una versión silvestre de la mojarra”, indicó Lovewell.
Bay2Tray se estableció como programa piloto en el Distrito Escolar Unificado de la Península de Monterey y se ha expandido a otros distritos escolares y a UC Santa Cruz, el alma mater de Lovewell.
“Bay2Tray es bueno para todos”, dijo Gerard. “Es delicioso. Es proteína saludable. Es silvestre. Es abundante. Está creando un nuevo mercado para los pescadores”.
En medio de los aprietos de la industria pesquera local, Bay2Tray ha traído un estímulo económico y ecológico.
“Lo vemos como una luz brillante al final del túnel”, comentó Lovewell.
Comprar localmente
El Centro para la Compra de Buenos Alimentos (Center for Good Food Purchasing) de Berkeley intenta hacer por el sistema alimenticio lo que la certificación LEED hizo por la eficiencia energética en los edificios. Su Programa para la Compra de Buenos Alimentos motiva a grandes instituciones a dirigir su poder adquisitivo hacia las economías locales y sustentabilidad medioambiental al mismo tiempo que apoya a los trabajadores, el bienestar animal y la nutrición. Después de adoptar esta política en el 2012, el Distrito Escolar Unificado de Los Ángeles ha redirigido alrededor de 12 millones de dólares a la compra de frutas y verduras locales.
Los distritos más pequeños también se están volviendo verdes. UC Santa Cruz ha trabajado con 10 distritos escolares en los condados de Monterey y Santa Cruz para iniciar la compra colectiva de frutas y verduras locales a través de un contrato colectivo.
“Es ganancia tanto para la salud de nuestros niños como para la tierra”, dijo Slusser.
Mejorando la experiencia durante la comida
Un programa piloto del Distrito Escolar Unificado de San Francisco (A San Francisco Unified School District pilot program) busca convertir las comida escolares en algo más agradable. Adiós a la institucional cafetería. Bienvenida la aplicación inteligente para comidas, estaciones celulares móviles, asientos cómodos y colores cálidos.
“Está diseñado para que sea más agradable para los estudiantes, como en un restaurante”, manifestó Lorrene Ritchie, directora del Instituto de Políticas para la Nutrición de la División de Agricultura y Recursos Naturales *(Nutrition Policy Institute), quien evalúa la efectividad de los cambios en San Francisco junto con su colega de la UC Berkeley, Kris Madsen. “Solo te dan 20 o 30 minutos para el almuerzo. Si pasas la mitad de ese tiempo en la línea, es un problema”.
Incrementando la educación de nutrición
Las escuelas en Estados Unidos tienen un promedio de solo cuatro horas por año de educación de nutrición.
“No es así como enseñamos lectura. No es así que enseñamos matemáticas. No es así que enseñamos ciencias”, expresó Ritchie. “No se puede hacer un cambio medioambiental sin una educación”.
Como parte de Bay2Tray, los Pescadores visitan las escuelas para hablar de su trabajo y concientizar acerca de la pesca.
“Son tratados como estrellas de rock en el salón de clases”, mencionó Lovewell.
*file256268*
Inspirando el amor por las verduras
Una cuarta parte de las primarias públicas de Estados Unidos tienen huertos, pero ahora el reto más grande es integrar estos huertos al currículo principal.
Durante décadas, California ha sido pionera. La chef y ex alumna de la UC Berkeley, Alice Waters creó el The Edible Schoolyard Project (Proyecto del Patio Escolar Comestible), para ayudar a las escuelas de todo el país a integrar los huertos y la cocina en el salón de clases.
Life Lab (Laboratorio de la Vida) otra organización no lucrativa de California, ha capacitado a miles de educadores en el aprendizaje basado en el huerto, ha patrocinado visitas de campo anuales a huertos en Watsonville para cientos de estudiantes y a sus oficinas centrales en la granja de UC Santa Cruz. Además, ofrece recursos en línea para crear huertos escolares (offers school garden resources online), con un currículo diseñado para involucrar a los chicos de hoy. Life Lab considera los huertos escolares como salones de clases donde se imparten lecciones de ciencias, naturaleza, nutrición y más.
“Cuando los niños pueden practicar con alimentos, para verlos crecer y cosecharse, eso crea una conexión que los motiva a probarlos y mayores posibilidades de que les gusten, y eso lleva a cambios para toda la vida”, dijo el director ejecutivo Don Burgett.
Los cambios pueden ser profundos.
Life Lab encuestó a 452 estudiantes de Watsonville que participaron en degustaciones de frutas y verduras en sus lecciones basadas en un huerto el año pasado y encontraron que un 48 por ciento probaron remolachas, zanahorias, acelgas, col rizada, mandarinas por primera vez y a más de dos terceras partes les gustó o encantó lo que probaron.
“Están probando remolachas y les encantan”, señaló Burgett. “Sus padres están estupefactos. Ahora cuando van de compras, sus hijos quieren que les compren remolachas”.
Son mejores que las de casa
La calidad de las comidas escolares son con frecuencia mejores que las comidas que traen de casa. Ritchie estudió el periodo previo a cuándo entraron en vigor los estándares de nutrición más estrictos, lo cual significa que la brecha es quizás más grande hoy.
Para los niños que traen alimentos de casa, Ritchie recomienda a los padres que hagan mejores elecciones: eviten las gaseosas y papas fritas. Prueben frutas frescas y zanahorias miniatura. Y consideren darles una oportunidad a las comidas escolares.
“Las comidas escolares solían ser grandes masas de purés de papa artificiales y una pila de gravy y pastel de carne”, recordó Ritchie. “En los menús escolares de hoy se incluyen más verduras y granos integrales”.
Perspectiva a largo plazo
Queda por ver si la administración Trump buscará revertir algunas de las reglas de las comidas escolares más saludables adoptadas durante la administración Obama.
Los expertos en nutrición estarán atentos al Congreso y al ex gobernador de Georgia, Sonny Perdue, nominado por Trump a secretario del Departamento de Agricultura de USA, que supervisa el Programa Nacional de Almuerzos Escolares.
El actual compromiso federal para la existencia de un Programa Nacional de Almuerzos Escolares se inició en 1946, debido principalmente al éxito que tuvieron las comidas escolares como una forma de proveer al sector agrícola un mercado para el excedente de alimentos, indicó Wendi Gosliner, científica del proyecto del Instituto de Políticas de Nutrición de la UC. Ahora es parte de un diálogo nacional en torno a cómo la nación se alimenta.
“La politización de los almuerzos escolares es relativamente nueva”, manifestó Gosliner. “Fue históricamente un asunto bipartidista”.
Los conflictos surgidos hoy en día – desde la educación de nutrición y la calidad de alimentos – son similares a los que surgieron en los 1940s, dijo ella. En la década de los 1960s, en medio de la preocupación de que el programa no estaba alimentando a suficientes niños hambrientos, el presidente Richard Nixon garantizó que Estados Unidos ofrecería almuerzos gratuitos o a precio reducido a cada estudiante que necesitara de uno. A ello le siguieron las tensiones entre los esfuerzos por mejorar el programa y la reducción de costos.
“Los tiempos de expansión del programa han sido seguidos por tiempos de recortes en el programa”, mencionó Gosliner.
California, que ha estado a la vanguardia de las comidas escolares más saludables, probablemente se enfrente a una resistencia significativa por parte de padres y legisladores si se llega a dar marcha atrás repentinamente.
“Más de la mitad de los niños de California son elegibles para almuerzos gratuitos o a costo reducido”, señaló Barlow. “Estos son niños que dependen del programa de comidas escolares para un 35 a 50 por ciento de sus calorías. El programa de comidas escolares juega un papel muy importante”.
Una iniciativa para mejorar sistemas alimentarios sustentables y competitivos es parte de la Visión Estratégica 2025 (Strategic Vision 2025) de la División de Agricultura y Recursos Naturales de la UC.