DAVIS (UC)- Los meses de verano son ideales para disfrutar de carnes asadas a la parrilla y otras comidas al aire libre. Pero, si no se toman ciertas precauciones, eso puede resultar en intoxicaciones alimentarias causadas por bacterias, según una experta de la Universidad de California.
“Asegúrese de lavarse muy bien las manos siempre que vaya a comer o preparar alimentos”, enfatiza Christine Bruhn, especialista en seguridad alimentaria de Extensión Cooperativa de la UC. “Los Centros para el Control y Prevención de Enfermedades indican que la primera y más importante medida que la gente puede tomar para protegerse es lavarse las manos”.
Esa agencia federal recomienda tal medida al señalar que la E. coli y la salmonella figuran entre los 31 patógenos principales que anualmente causan 48 millones de casos de intoxicación alimentaria en Estados Unidos. Eso representa unas 128,000 hospitalizaciones y 3,000 muertes.
En un estudio realizado por Bruhn y sus colegas en los condados de Santa Clara, Alameda, San Francisco, Sacramento, Stockton y Yolo se encontró que menos de la mitad de los participantes se lavaron las manos al preparar sus alimentos.
Las sesiones, que fueron grabadas en video, documentaron las prácticas de higiene y preparación de hamburguesas y ensaladas. Solo el 7 por ciento de los participantes se lavaron las manos por 20 segundos o más, con agua y jabón, como se recomienda antes de manejar alimentos para evitar la contaminación bacterial. El tiempo promedio de lavado fue de ocho segundos, pero en la mayoría de los casos fue de apenas dos segundos.
En el estudio que incluyó a 201 hogares, faltas en el lavado de manos y utensilios de cocina se identificaron en el 93 por ciento de los eventos captados con probabilidad de contaminación cruzada, o sea, el intercambio de bacterias que suele ocurrir al cortar verduras, frutas y otros alimentos luego de cortar carnes.
La contaminación cruzada es peligrosa y ocurre al transferirse bacterias de un alimento a otro, crudos o cocidos. Por ejemplo: si los jugos de carnes rojas, de aves y mariscos entran en contacto con frutas o verduras, antes o después de su cocción. La transferencia de bacterias también puede ocurrir por contacto humano. De ahí la importancia del lavado de manos y cualquier utensilio usado en la preparación de alimentos.
Solo el 48 por ciento de los participantes lavaron el cuchillo y 40 por ciento lavaron la tabla de cortar adecuadamente antes de volver a usarlos.
Al preguntarles acerca de la mejor manera de prevenir intoxicación alimentaria al consumir hamburguesas, 60 por ciento mencionó al método de cocción, seguido de la higiene y el lavado de manos y la refrigeración.
A los participantes se les proveyó carne molida, congelada, para que prepararan hamburguesas. Dieciséis por ciento dijeron haberla descongelado a temperatura ambiente, en vez de dentro del refrigerador como se recomienda.
La mayoría cocinaron las hamburguesas hasta alcanzar 160 grados Fahrenheit, la temperatura que se recomienda para asegurar la eliminación de E. coli y salmonella. Pero, en vez de usar los termómetros que se les proveyeron, muchos se basaron en indicios visuales, como el color marrón y el jugo claro que se desprende de la carne.
“Uno nunca puede saber si la carne ya está bien cocinada solo por el color. Necesita insertar en ella un termómetro”, señala Bruhn. “Asegúrese de que la carne alcance 160 grados, o 165 si es carne de aves. Puede cocinarla un poco más si lo desea, pero esas son las temperaturas mínimas que se necesitan”.
Según ella, la higiene y las medidas básicas de cocción para asegurar la eliminación de bacterias al preparar alimentos pueden ayudarle a disfrutar de las comidas típicas veraniegas, ya sean en el traspatio de su casa o en otros sitios al aire libre.
“Disfrutemos de esas comidas”, recomienda Bruhn. “Nos encanta preparar buenas comidas, pero debemos asegurarnos de que quienes las consuman no vayan a enfermarse después”.
Por eso, Bruhn agrega este otro consejo: “Una vez que haya terminado de comer, acuérdese de manejar los sobrantes de comida de manera segura”, dijo.
Eso significa que deben guardarse antes de que pasen dos horas de haberlos servido.
“Debe ponerlos dentro del refrigerador para que no desarrollen bacterias, aun cuando haya cocinado bien las carnes”, explicó la especialista de la UC. “Eso puede ayudarle a mantener segura a su familia”.
La seguridad alimentaria es parte esencial de la enseñanza que se imparte en las clases de nutrición de Extensión Cooperativa de la UC. Para localizar la oficina de Extensión Cooperativa de la UC en su condado, visite el sitio http://ucanr.edu/oficinas.
Estos otros sitios de la UC se enfocan en la seguridad alimentaria:
El toxicólogo Carl Winter, en su sitio http://foodsafe.ucdavis.edu/html/home.html, aprovecha su afición a la música para abordar tópicos importantes en canciones populares, algunas en español. Su meta es prevenir la contaminación cruzada y fomentar la seguridad en el manejo de alimentos.
Encuentre más información en esta página Web del Programa de Seguridad Alimentaria de la UC, http://ucfoodsafety.ucdavis.edu/Consumer_Advice/. Al final de la lista, pulse Spanish Resources para acceder información en español.