LOS ANGELES - (UC) – Por su sabor, textura y versatilidad culinaria, la carne es uno de los alimentos favoritos de millones de personas; sin embargo, a la hora de comprar en el supermercado, los consumidores se preguntan con frecuencia si el rojo brillante que a veces presenta la carne de res es señal de buena calidad, y si cuando luce un color obscuro ya no debería comerse.
Una especialista de Extensión Cooperativa de la Universidad de California indica que la calidad de la carne no puede determinarse por el color. “Es importante que los consumidores sepan que es completamente normal que la carne tenga diferentes colores que pueden variar entre rojo, púrpura o gris, y la carne de aves un color semejante al blanco azulado o amarillo, pero eso no siempre significa que está mala o a punto de echarse a perder”, explica Brenda Roche, nutricionista de la UC.
Los cambios en el color de la carne son normales en productos frescos y varía por otras razones. “Hay diferentes factores que afectan el color de la carne que comemos. Uno de ellos es la proteína en el tejido de la carne, llamada mioglobina, que hace que la carne obtenga un color púrpura o rojo oscuro, y cuando se expone al oxígeno adquiere un rojo brillante”, agrega Roche. “De manera que la proteína de la carne es la que causa los diferentes colores pero también influyen otros factores como la edad, dieta, sexo, nivel de ejercicio del animal, tipo de corte y condiciones de almacenamiento”.
Para saber con certeza si la carne está en buenas condiciones la especialista sugiere:
- Verificar la fecha de caducidad impresa en la etiqueta.
- Oler la carne. Un olor desagradable indica que ya se ha echado a perder y,
- Tocar la carne. Si se siente viscosa o pegajosa eso significa que ya se ha echado a perder.
La carne y aves son importantes para la dieta humana y son parte de uno de los grupos alimenticios recomendados en las Guías de Alimentación del 2010 para los Estadounidenses, publicadas por el Departamento de Agricultura de EUA. Son una de las fuentes principales de proteína y contienen aminoácidos, vitaminas y minerales vitales para el crecimiento y desarrollo, tales como vitamina B, B 12, zinc, yodo, selenio, magnesio y fósforo.
En los Estados Unidos el consumo de carne ha aumentado en los últimos años, a pesar de las recomendaciones de nutricionistas que aconsejan comer con moderación carnes magras. “Podemos comer carne o aves todos los días o varios días a la semana en pequeñas cantidades. No necesitamos mucha proteína; la mayoría de las personas sólo necesita alrededor de 6 onzas por día, pero muchas personas exceden la cantidad recomendada. Sin embargo, debemos procurar que la proteína no sea la base de nuestra alimentación; el platillo principal deberían ser las frutas y verduras”, enfatiza Roche.
Como la mayoría de los alimentos perecederos, la carne y aves de corral son susceptibles a patógenos que afectan la salud como el E. Coli, la salmonela y la listeria: Se debe tener mucho cuidado durante su manejo y almacenamiento. “Muchas personas mueren por intoxicación alimentaria, sobre todo aquellos individuos que no tienen un sistema inmunológico fuerte, y por eso hay que seguir las medidas de salubridad y evitar que en ningún momento se quede la carne sin refrigerar”, señala la nutricionista.
- Los alimentos perecederos no deben mantenerse fuera del refrigerador por más de dos horas (una hora cuando la temperatura ambiente es superior a los 90º F).
- Ese lapso incluye el tiempo que transcurre desde el momento en que se coloca la carne en el carrito del supermercado hasta que se guarda en el refrigerador.
La especialista indica que la carne puede congelarse hasta por un año, pero lo aconsejable es hacerlo por no más de seis meses ya que después de ese tiempo empieza a perder calidad.
“Cuando vamos a congelar la carne o aves, tenemos que asegurarnos que la estamos empacando correctamente pues de lo contrario puede quedar expuesta al aire que la reseca y causa que le salgan manchas blancas, y usted no querrá comerse esa carne porque cambian la calidad y sabor”, indica Roche. “Y para evitar eso se debe usar una bolsa para guardar alimentos en el congelador porque están diseñadas para evitar que entre el aire; además puede usar cualquier bolsa de plástico pero trate de sacarle todo el aire. He visto a personas que a veces usan un popote para succionarlo y les funciona muy bien”.
Cocer bien la carne es otro aspecto importante para evitar las enfermedades. “Sólo con el termómetro para alimentos es posible determinar si la carne ya está lista o no para comerse”, enfatiza Roche. Para utilizar correctamente el termómetro, colóquelo en la parte más gruesa del corte de carne evitando que toque hueso, grasa o cartílago.
Recientemente el Departamento de Agricultura de los Estados Unidos (USDA, por sus siglas en inglés) hizo cambios a las recomendaciones de cocción de las carnes y aves:
- Para los cortes enteros de puerco se disminuyó la temperatura de 160º a 145º Fahrenheit permitiendo un tiempo de reposo de tres minutos antes de cortar y consumir.
- Para la carne de ternera, y cortes de borrego, la temperatura adecuada continúa sin cambio, a 145º F pero se añadieron los tres minutos de reposo como parte de las recomendaciones para cocinar.
- Los cambios no afectaron a las carnes molidas, inclusive la ternera, borrego y puerco, las cuales se deben cocinar a 160º F y no requieren tiempo de reposo.
- La temperatura adecuada para cocinar las aves, inclusive la carne molida de pollo y pavo, sigue siendo la misma: 165º F.
¿Por qué cambiaron las recomendaciones?
Es tan seguro cocinar los cortes de puerco a 145º F con los tres minutos de reposo, como lo era cocinar a 160º F, la temperatura previa, pero sin tiempo de reposo. Las nuevas recomendaciones para cocinar la carne reflejan los mismos estándares establecidos para establecimientos inspeccionados por las autoridades federales.
Las recomendaciones incluyen lavar con agua caliente y jabón el termómetro antes y después de utilizarlo.
Para más información sobre la cocción adecuada de los alimentos, visite estos sitios:
En español:
- Información sobre seguridad alimentaria del Departamento de Salud y Servicios Humanos y el USDA
- Temperaturas mínimas seguras de cocción
En inglés:
- El programa FoodSafe de UC Davis
- Curso Make it safe, keep it safe