Desde el punto de vista
de una especialista de la UC
REDDING (UC) – Inclinada por su interés en el dibujo y las artes visuales, como adolescente Concepción Mendoza pensó que la arquitectura le permitiría desarrollar su creatividad y talentos. Pero en sus años de universitaria encontró una profesión en la que no se construyen edificios sino comunidades más sanas.
"Me gradué de biología. Y eso me sirvió muchísimo para tener la visión que tengo de la problemática nutricional", aseveró Conchita Mendoza, como la conocen colegas y las familias de escasos recursos a quienes ayuda. La problemática en cuestión es la gama de problemas resultantes de una alimentación inadecuada y cambios en el estilo de vida.
Mendoza es la asesora de nutrición y Ciencias del Consumidor de Extensión Cooperativa de la Universidad de California en los condados de Shasta y Trinity. En esa región del norte de California la inseguridad alimentaria y, paradójicamente, la tasa de obesidad son problemas graves. Tres de cada cinco adultos y uno de cada tres niños es obeso o tiene sobrepeso.
Ella dice tener una perspectiva diferente de la de otros expertos en nutrición que tratan de combatir la epidemia de obesidad que afecta primordialmente a las comunidades de bajos ingresos y particularmente a los inmigrantes latinoamericanos.
"Tengo una visión tal vez diferente de las problemáticas nutricionales y de salud de nuestros países porque soy bióloga", afirma la asesora de la UC.
Según ella, los biólogos son entrenados para abordar al sujeto de estudio de manera sistemática. En otras palabras, analizando origen, causas y eventos. Por eso piensa que para solucionar los problemas de mala nutrición y obesidad entre inmigrantes latinoamericanos debe estudiarse el entorno en que viven y otros aspectos culturales y económicos que impactan su bienestar, antes y después de la migración.
"Para mí, lo más importante es entender que el problema de nutrición de nuestros países y en cualquier país está integrado dentro de un sistema alimentario y la relación de ese sistema con el medioambiente.
Aparte de ser ella misma uno de esos inmigrantes, la experiencia que recabó como parte de su formación científica en países latinoamericanos parece darle otras ventajas sobre otros especialistas.
Recientemente, Mendoza relató a grandes rasgos su desarrollo profesional, que comenzó en su natal Cali, Colombia, luego de terminar precozmente el bachillerato, a los 16 años. "Era más joven que todas mis compañeras porque mi madre me había enseñado a leer y escribir y las matemáticas antes de entrar al colegio. Entonces, me pasaron de año en año", dijo.
Al inscribirse como universitaria, en vez de arquitectura, Mendoza quiso estudiar veterinaria, debido a su "inmenso amor hacia los animales". Pero en su ciudad la Universidad del Valle no ofrecía esa carrera.
"No era común que las niñas salieran de su casa tan jóvenes. Mi padre no me dejó estudiar veterinaria porque tenía que irme a vivir como a cuatro horas de la ciudad. Entonces empecé a estudiar química porque también tenía interés en aprender cómo funcionan los organismos vivos", explicó.
Sin embargo, en el quinto año universitario tuvo un profesor estadounidense quien, según Mendoza, sus clases resultaban demasiado difíciles para ella y la mayoría de sus compañeros, al grado que decidieron cambiar de carrera
"Casi no hablaba español y era un profesor de una materia que era muy importante. Y de acuerdo a las reglas de la universidad si perdíamos una materia nos echaban de la universidad", explicó. Mendoza tomó "una ruta más segura".
"Me pasé a biología. Y así fue como hice equivalencias y me gradué de bióloga”, dijo.
Una vez obtenida su licenciatura, Mendoza dijo haber enseñado biología en su universidad, con énfasis en alimentos, valores nutricionales y agricultura. Eso le abrió el camino para cursar estudios de maestría en Ciencias y Tecnología de Alimentos, en el Instituto de Nutrición para Centroamérica en Panamá (INCAP), que es parte de la Organización Panamericana de Salud.
Fue en esa época y circunstancias en que Mendoza dijo haber podido aplicar sus conocimientos de biología "en la definición de una visión integral” de los problemas nutricionales y de salud que afectan a la mayor parte de Latinoamérica.
Causas de problemas nutricionales en Latinoamérica
“Mi trabajo en los países centroamericanos fue una experiencia increíble en la cual aprendí que los patrones culturales originales relacionados con la alimentación realmente son los patrones que hoy se consideran ideales y se promueven en los países desarrollados”, remarcó refiriéndose a la alimentación tradicional prehispánica, basada en maíz y frijol.
“El maíz y frijol se pueden combinar en proporciones adecuadas en las cuales la proteína del maíz se complementa con la proteína del frijol resultando en una proteína complementaria de mucho mejor valor nutritivo que la proteína del frijol sólo o el maíz sólo”, explicó. “Se complementan muy bien, la proteína del maíz necesita la presencia de la proteína del frijol para poder obtener la combinación de aminoácidos buenísima”.
Al faltar el frijol, queda la proteína del maíz deficiente y no tiene el mismo valor nutritivo porque el contenido de aminoácidos va a ser muy poco", señaló. “Y todos los aminoácidos esenciales que usted necesita absorber no están. Entonces, se empieza a ver el efecto a nivel nutricional”.
Según ella, esta combinación ideal de maíz y frijol dio origen al concepto de mezclas vegetales de alto valor nutritivo que se utilizó para el desarrollo de la incaparina, un complemento nutricional creado en el instituto de investigación centroamericano. La colombiarina es otra mezcla similar usada por gobiernos latinoamericanos "para ofrecer un alimento saludable las poblaciones más necesitadas de nuestros países", añadió Mendoza.
Sin embargo, en esos países, “a causa de las políticas económicas y agrícolas las poblaciones han tenido que desplazarse de sus orígenes y de sus tradicionales cultivos y patrones alimenticios, llevándolas hacia dietas que sólo pueden calmar el hambre, con poco beneficio para su salud y nutrición", dijo.
"Con la influencia económica y con todas las políticas internacionales, los campesinos ya no pudieron tener en sus pedazos de terreno el maíz y el frijol que podían sembrar alternativamente en el mismo pedazo de terreno y fueron presionados para que esos cultivos fueran substituidos por cultivos de exportación”, agregó.
En Centroamérica, Mendoza ayudó en programas de nutrición para mejorar la alimentación de poblaciones de bajos ingresos. Promovió el cultivo local de granos para producir mezclas de harinas nutritivas y económicas para usarse en comidas tradicionales. Evaluó variedades de frijol para seleccionar los de mayor contenido nutricional y más adaptables a la dieta tradicional latinoamericana. También evaluó plantas autóctonas que son fuentes de pigmentos de los que puede producirse vitamina
Mendoza colaboró con organismos gubernamentales y no gubernamentales para mejorar la alimentación de poblaciones pobres en Guatemala y otros países centroamericanos. También apoyó la creación del programa de prevención de enfermedades crónicas de Costa Rica, en coordinación con escuelas y universidades y agencias de gobierno de ese país.
"Realicé el primer estudio, a nivel mundial, de la absorción de hierro y cinc de las primeras variedades de maíz con bajo contenido de fitatos", contó la especialista. " Los fitatos son compuestos que atrapan el hierro, cinc y calcio de los alimentos e impiden que el cuerpo los absorba. "También usé fortificantes para ver si podíamos mejorar la absorción de hierro y cinc del maíz y otras variedades mejoradas”.
Siguiendo el concepto de mezclas vegetales de alto valor nutritivo accesibles a las poblaciones más pobres de Latinoamérica, Mendoza también colaboró con el gobierno peruano en proyectos relacionados con el desarrollo de ese tipo de productos alimenticios.
“Ellos habían desarrollado un suplemento alimentario para los niños pobres del Perú. Yo hice la evaluación de cuánto hierro y cinc se absorbía y lo mejoré usando diferentes fortificantes", explicó.
Mendoza continuó su especialización en la Universidad de California en Davis. Ahí obtuvo su doctorado, con énfasis en nutrición internacional, en 1998. Luego coordinó la formulación e implementación de la primera evaluación clínica del efecto de suplementos de hierro en la absorción de este mineral y de cinc en la dieta de mujeres durante el embarazo y la lactancia. Mendoza fungió como consultora con UNICEF, el Fondo de Naciones Unidas para la Infancia, en la evaluación de alimentos fortificados en Latinoamérica.
Desde mayo del 2008, Mendoza forma parte del cuerpo de asesores de nutrición de Extensión Cooperativa de la UC. Su interés en mejorar las condiciones de vida en comunidades de escasos recursos, principalmente entre los inmigrantes, va mucho más allá de simplemente mejorar hábitos alimenticios.
“Eso es sólo una partecita de todo un sistema. Y, como dije, gracias al Señor tuve esa fortuna de estudiar biología”, recalcó haciendo alusión al enfoque sistemático que ella atribuye a la investigación biológica.
"Para una persona que se orienta específicamente en una área le cuesta mucho trabajo mirar el bosque, digamos. Solamente miran el arbolito porque así han sido formados de acuerdo a su especialización", anotó la investigadora. "Pero una persona como yo, que haya estudiado primero biología, la especialización la identifica dentro del sistema”.
Impacto del cambio de los valores culturales
Además de las presiones publicitarias que hacen que los inmigrantes abandonen sus patrones alimenticios tradicionales por hábitos menos sanos, hay otras presiones económicas que afectan su bienestar en general, según Mendoza.
“Vienen con la esperanza de tener una vida mejor. Pero, realmente para mí, depende de qué es lo mejor para usted” anotó la nutricionista, “Ellos, en sus países vivían muy sencillamente en base a sus principios de familia y con lo que podían producir. Pero eran una familia integrada que tenía su propio lugar y su propia identidad”.
Entre la mayoría de los inmigrantes esos valores culturales e identidad se pierden relativamente en muy poco tiempo, según ella.
“Y se pierden, ¿por qué? Por que llegan a un lugar donde hay barreras del lenguaje, barreras culturales, barreras de valores y una demanda extrema por tratar de alcanzar niveles económicos que les permita conseguir todas las cosas materiales, que les permitan comportarse "como una familia americana”, recalcó.
Aunque el impacto es más obvio en los patrones alimenticios, el gran énfasis en la obtención de bienes materiales, de acuerdo con Mendoza, roban mucha de la atención maternal y paternal del cuidado y formación moral y educacional de los hijos y de otros aspectos básicos del núcleo familiar. “Entonces, hay una presión altísima sobre las familias", agregó.
La integridad familiar se pierde a medida que los padres, en su afán de conseguir el dinero para compensar la demanda material, en algunos casos se ven forzados a trabajar día y noche. Dejan a sus hijos solos en casa y eso suele resultar en la pérdida de valores morales tradicionales, según ella, "incluyendo sus valores tradicionales y el respeto por sus padres y familia".
Ella atribuye el alto índice de embarazos entre adolescentes hispanas y los índices elevados de delincuencia entre adolescentes hispanos en gran parte a esa falta de atención de los padres. Mendoza enfatiza que la responsabilidad de vigilar por el bienestar familiar recae igualmente en los padres y madres inmigrantes.
"Como trabajan todo el día y muchas veces en las noches, y en su afán de llevar comida a su casa empiezan a usar todos los alimentos baratos. Y ahí es de donde viene todo el efecto fundamental en el terrible deterioro del estado nutricional y de salud de la familia", indicó.
En estudio tras estudio, los inmigrantes latinos figuran entre los más afectados por el sobrepeso y obesidad en Estados Unidos. El consumo excesivo de comidas procesadas, con demasiada sal, grasas y azúcar, en vez de las tradicionales que preparaban en casa, los predispone en mayor proporción a la diabetes, problemas cardiovasculares y otras enfermedades propiciadas por la obesidad.
Sin embargo, Mendoza recalca que, en general, para mejorar las condiciones de vida en comunidades inmigrantes se necesita más que sólo enfatizar la necesidad de cambiar hábitos alimenticios.
“Lo más importante es tener la capacidad de mantener nuestros valores culturales. Eso significa mantener el valor tradicional de la familia, balancear nuestros esfuerzos de estabilidad económica con la eminente necesidad de cumplir nuestras funciones como padre y madre, compartiendo tiempo con nuestros hijos y acompañándolos en su desarrollo físico, moral y espiritual", aseveró la especialista.
Igualmente, ella aconseja dar mayor atención a la alimentación consumiendo, juntos, comidas tradicionales preparadas en casa, y compartir una vida activa y saludable. Según Mendoza, los estudios han demostrado que en las familias que comen juntas hay menos riesgos de que los adolescentes se vuelvan delincuentes.
"Entonces, ¿por qué no comemos juntos?, como lo hacíamos en nuestros países, valorando nuestra maravillosa combinación de frijol, maíz y algunos vegetales, ¡como lo hacían nuestros abuelos!. Eso es fundamental", concluyó la nutricionista de la UC.
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