SAN
DIEGO-(UC)? Las fiestas de fin de año
traen consigo buena voluntad, gozo y mucho trabajo. La prisa puede causar
descuidos al preparar o conservar los alimentos, poniendo así en riesgo la salud
de familiares e invitados al desarrollarse bacterias dañinas en los platillos
que con tanto cariño se colocan en la mesa.
Las
especialistas en nutrición de Extensión Cooperativa de la Universidad de
California brindan a continuación respuestas a las preguntas más comunes que
reciben durante las fiestas de fin de año.
?Me acabo de
dar cuenta que se me olvidó sacar el paquete de menudencias del pavo antes de
hornearlo. ¿Se pueden comer el pavo y las menudencias sin ningún
peligro??
Si dejó las
menudencias dentro del pavo al cocerlo, a pesar de no ser recomendable,
probablemente tanto el pavo como las menudencias están en buen estado. Pero si
el paquete de menudencias ha cambiado de forma o se ha derretido en parte
durante el cocimiento, no sirva ni las menudencias ni el pavo, ya que sustancias
químicas del paquete podrían haber pasado a la
carne.
?Esta mañana
descubrí que, al sacar del congelador la carne de cerdo, olvidé meterla al
refrigerador para descongelarla y se quedó fuera toda la noche. Está
completamente descongelada y tibia. Si la cocino, ¿podemos comerla sin ningún
riesgo??
No, no se la
coman; ha estado sin refrigeración demasiado tiempo. La carne debe descongelarse
en el refrigerador. A temperatura ambiente, las bacterias se multiplican muy
rápidamente y algunas producen toxinas que sobreviven el cocimiento y pueden
causar enfermedades.
?Compré un
pavo crudo con relleno en el supermercado. Una de mis invitadas me dijo que era
peligroso cocinarlo y comerlo. ¿Tiene razón??
Su amiga tiene
razón. ¡NO LO COMA! El Departamento de Agricultura de los EE.UU. no recomienda
comprar o usar pavos o pollos rellenados en crudo. Deben rellenarse justo antes
de meterlos en el horno. Es recomendable desechar o regresar tales
productos.
?Las instrucciones que
venían con el jamón decían que el cocimiento tomaría aproximadamente 4 horas,
pero el termómetro llegó a 160° F a las 3
horas. No vamos a comer por 2 horas más. ¿Puedo dejar sobre la mesa el jamón
cubierto con papel aluminio??
No es recomendable. Las
bacterias que causan enfermedades por contaminación alimentaria pueden
desarrollarse en alimentos que se hayan preparado de manera adecuada, si los
deja a temperatura ambiente. Los científicos han descubierto que al cabo de 2
horas a temperatura ambiente, las bacterias pueden multiplicarse a niveles lo
suficientemente altos como para causar enfermedades. Puesto que el jamón también
estará a temperatura ambiente mientras lo corta y sirve, es mejor que lo tape y
mantenga en el horno a 200° F hasta que
vaya a tajarlo. Use un termómetro para carnes para asegurarse que la temperatura
interna del jamón no baje a menos de 140° F mientras lo
tiene en el horno.
?Todos los
años, mi tía hace una fiesta que dura toda la tarde y hasta la noche, y deja los
alimentos por horas sobre la mesa. Tengo niños pequeños y me preocupa que se
puedan enfermar si los comen. ¿Qué debo hacer??
Tiene razón de preocuparse
por sus niños. Al igual que las mujeres embarazadas, personas mayores y personas
con enfermedades crónicas, los niños pequeños corren un riesgo mayor de
enfermarse por intoxicación con alimentos y sufrir complicaciones. En verdad,
toda persona debe evitar comer alimentos perecederos que no se mantengan lo
suficientemente fríos o calientes. Lo ideal es que su tía mantenga los alimentos
calientes (a más de 140° F) en un
escalfador, olla de baja presión o bandeja eléctrica. Los alimentos que no van
calientes se mantienen en buen estado si se mantienen fríos (a menos de
40° F) dentro de
tazones con hielo o si se sacan cantidades pequeñas del refrigerador con
frecuencia. Puede ofrecerle a sus niños estos alimentos con confianza. Por
supuesto, los panes, galletas y pasteles pueden comerse sin
riesgo.
?Hoy horneé
algunos pasteles de calabaza para servirlos mañana y los he tenido sobre la
mesa. ¿Debí haberlos refrigerado??
Sí. Los alimentos hechos
con huevo y leche como pasteles de calabaza y queso deben hornearse a por lo
menos 160° F y
refrigerarse de inmediato. Los huevos y la leche tienen un contenido alto de
proteína y humedad, y cuando se dejan a temperatura ambiente, aún después de
horneados, es muy fácil que las bacterias se multipliquen. No es necesario
refrigerar la mayoría de los pasteles, galletas o panes, a menos que el relleno
o decorado sea perecedero.
?Voy a asar el
pavo un día antes de la fiesta. Pensaba guardarlo entero en el refrigerador, sin
el relleno. Pero mi hija me dice que el pavo no debe refrigerarse entero. ¿Tiene
razón??
No es
recomendable refrigerar entero un pavo cocido, pues pudo haber pasado mucho
tiempo en enfriarse hasta una temperatura a la cual no se desarrollen bacterias.
Para mayor seguridad, debió primero haber separado toda la carne de los huesos.
Puede dejar sin rebanar los muslos, piernas y alas, si lo prefiere. Es muy
importante que divida la carne en recipientes poco profundos para asegurar un
enfriamiento parejo y poder volver a calentar la carne
rápidamente.
?Me regalaron
un faisán ahumado y me lo enviaron por correo. Estaba empacado en una caja sin
hielo seco o paquetes de hielo químico congelado. No estaba frío aunque la
etiqueta decía ?manténgase refrigerado?. ¿Estará en buen estado por ser
ahumado??
Las aves de corral y jamones se ahuman para darles sabor, no para conservarlos. Si la etiqueta del producto indica que debe mantenerse refrigerado, debe mantenerse frío para que no se eche a perder. Las únicas excepciones son los jamones estilo campestre y las salchichas secas; éstos se mantienen en buen estado a temperatura ambiente por su resequedad y alto contenido de sal. Es recomendable que se comunique con la compañía que le envío el producto y pida un reembolso.
Para cualquier pregunta sobre seguridad alimentaria, llame a la Línea Telefónica Sobre Carnes y Aves del Departamento de Agricultura de los EE.UU., 1-800-535-4555 o a su oficina local de Extensión Cooperativa.