Aun cuando la mayoría de los consumidores son muy conscientes de los problemas de seguridad alimentaria, incluyendo la salmonella y los riesgos de intoxicaciones a causa de alimentos contaminados, muchos no siguen las prácticas de seguridad alimentaria recomendadas cuando preparan sus propias comidas en casa, según un estudio realizado por la Universidad de California en Davis.
El estudio, que examinó la preparación de carne de aves cruda, reveló que el riesgo más común proviene de la contaminación cruzada y la falta de cocción.
“Para mi, el aspecto más sorprendente de estos resultados fue la prevalencia de la falta de cocción”, dijo Christine Bruhn, directora del Centro para la Investigación de Asuntos del Consumidor en UC Davis, y autora del estudio. “Ya estamos en verano, la estación alta para las enfermedades por contaminación de alimentos y estos resultados llegan en un momento en el que la mayoría de los consumidores pueden beneficiarse al estar al tanto de cuáles son las mejores prácticas de seguridad alimentaria. Aún los consejos considerados como básicos, como el lavarse las manos con jabón y agua antes y después de tocar carne de aves cruda y nunca enjuagar las carne en el fregadero, necesitan ser enfatizados para poder tener una experiencia más segura”, agregó Bruhn, una especialista de Extensión Cooperativa de la UC quien estudia actitudes y conductas de consumidores sobre la seguridad alimentaria.
La mayoría de los riesgos se pueden evitar mediante la práctica de lavarse las manos a fondo, si nunca enjuaga la carne cruda en el fregadero y usa termómetros calibrados para determinar que el pollo esté completamente cocido. Los investigadores dicen que estos resultados ayudarán a reducir las áreas de enfoque y definir mensajes importantes para los educadores y promotores de seguridad alimentaria en su misión de promover una preparación segura de alimentos.
El estudio analizó las imágenes de video de 120 participantes preparando en sus propias cocinas un plato de pollo elegido por ellos mismos y ensalada. Los participantes tenían experiencia en la preparación de pollo, de los cuales el 85 por ciento dijo servir platillos a base de pollo semanalmente en su hogar, el 84 por ciento tenían conocimiento sobre la seguridad alimentaria y el 48 por ciento habían recibido entrenamiento formal sobre seguridad alimentaria.
La contaminación cruzada era de especial importancia para los investigadores:
- La mayoría de los participantes, 65 por ciento, no se lavó las manos antes de empezar a preparar las comidas y un 38 por ciento después de tocar el pollo crudo.
- Solo un 10 por ciento de los participantes se lavó las manos durante el tiempo recomendado de 20 segundos y alrededor de una tercera parte de las ocasiones en las que se las lavaron usaron solamente agua.
- Casi un 50 por ciento de los participantes se les observó lavando el pollo en el fregadero antes de su preparación, algo que no es recomendado y lleva a la propagación de bacteria a múltiples superficies de la cocina. Vea el sitio del Departamento de Agricultura de EUA en: http://1.usa.gov/1licv0U.
También se observó una falta de cocción:
- Un 40 por ciento de los participantes no cocinó bien su pollo, sin importar el método de preparación y solamente un 29 por ciento conocía la temperatura correcta de 165 grados Fahrenheit recomendada por el USDA.
- Los investigadores observaron que los termómetros para cocinar no fueron usados ampliamente y solo un 48 por ciento de los participantes contaba con uno, de los cuales solo un 69 por ciento indicó que lo utiliza de vez en cuando para verificar que el pollo esté bien cocinado. La mayoría de los participantes determinó que el pollo estaba bien cocido, basándose en su apariencia, un método poco confiable de acuerdo con el USDA. Ningún participante reportó haber calibrado su termómetro para asegurarse que sean exactos.
Basada en los hallazgos del estudio, una coalición formada por representantes de los sectores agrícolas y seguridad alimentaria, incluyendo al Departamento de Alimentos y Agricultura de California, UC Davis, la Federación de Aves de California, el Departamento de Agricultura de Oregón, el Departamento de Agricultura del Estado de Washington, el Concilio Noroeste de Pollos, la Sociedad para la Educación sobre Seguridad Alimentaria y la Granjas Foster, están lanzando una campaña educativa para incrementar el conocimiento del consumidor sobre prácticas de preparación de alimentos seguras en el hogar. El estudio fue financiado con contribuciones hechas por las Granjas Foster Farms.
“Todos tenemos un papel importante en garantizar la seguridad alimentaria y prevenir las enfermedades por alimentos contaminados”, dijo Shelley Feist, directora ejecutiva de la organización sin lucro Sociedad para la Educación sobre Seguridad Alimentaria. “La investigación de la doctora Bruhn muestra que algunas prácticas sobre seguridad alimentaria en el hogar necesitan ser reforzadas entre los consumidores. El lavado apropiado de las manos y el uso consistente de termómetros son acciones básicas de prevención que necesitan ser parte del manejo y preparación de alimentos en todos los hogares”.
Los funcionarios y representantes del sector agrícola de California han insistido en el control de la salmonella a nivel de rancho.
“La industria avícola de California ha hecho grandes progresos en reducir la salmonella en la carne de pollo cruda”, señaló Karen Ross, secretaria del Departamento de Alimentos y Agricultura de California. “Sin embargo, aún en este punto, los consumidores todavía necesitan practicar métodos de manipulación y cocción seguros de la carne de pollo cruda”.
Ross grabó recientemente un anuncio de servicio público pidiendo poner mayor atención al manejo y cocción seguros de la carne cruda de pollo y res.
“La industria de la carne de pollo admite su responsabilidad de producir un producto seguro muy seriamente, como se evidencia en los programas actuales sobre seguridad alimentaria que están reduciendo drásticamente la incidencia de salmonella”, dijo Bill Mattos, presidente de la Federación de Aves de California. “Al mismo tiempo, la investigación indica que el consumidor reconoce que también cuenta con su papel en garantizar la seguridad. Esta investigación provee una gran oportunidad para educar a los consumidores con la información y herramientas más útiles para reducir el riesgo y nos da una imagen clara sobre cuáles conductas debemos enfocarnos”.
Los resultados completos del estudio serán publicados en la edición de septiembre/octubre de la publicación Food Protection Trends. Los consumidores pueden encontrar más información y descargarla gratuitamente en http://www.fightbac.org.