El programa UC Cooperative Extension Master Food Preserver (Preservador Maestro de Alimentos de Extensión Cooperativa de la Universidad de California o MFP, por sus siglas en inglés) está siguiendo la misma tendencia. Un pequeño contingente de voluntarios, establecido en la década de los 80, ofrecieron clases ocasionalmente a través de los años. Pero el renacimiento que estimuló un rápido crecimiento del programa fue suficiente para que Extensión Cooperativa de la UC llevará a cabo la primera conferencia estatal de Preservadores Maestros de Alimentos, este mes en la ciudad de Stockton.
Los preservadores maestros de alimentos son voluntarios que le enseñan a la gente de sus comunidades cómo preservar alimentos de manera segura y nutritiva. Nueve condados de California cuentan ahora con programas MFP y está planeado establecer más. El año pasado, los voluntarios de MFP pasaron 15,000 horas impartiendo cursos sobre seguridad en la preservación de alimentos. Esta conferencia estatal fue diseñada para dar a los voluntarios una oportunidad de establecer conexiones, actualizarse sobre las más recientes técnicas y herramientas de preservación de alimentos y la energía necesaria para volver a casa y cumplir con las crecientes demandas del público.
“Existe un gran resurgimiento del interés sobre la preservación de alimentos entre la gente joven”, dijo Missy Gable, co director del programa estatal Preservadores Maestros de Alimentos de UCCE y director de su programa de Jardineros Maestros. “Las personas cuyos padres o abuelos no preservaron alimentos, quieren aprender ahora”.
En la conferencia, el chef Ernest Miller, un preservador de alimentos certificado del condado de Los Ángeles, habló a grandes trazos sobre la historia de la preservación de alimentos, la cual, según dijo, precedió a la agricultura.
“Usted decide cultivar sus alimentos. Tiene éxito en ello. Tiene una gran cosecha y hace su primera fiesta para celebrar la cosecha”, señaló Miller. “Una o dos semanas después, todos los alimentos se echan a perder. Usted se muere de hambre y el experimento termina. Usted necesita saber cómo preservar alimentos antes de que pueda cambiar de la caza y recolección, a la agricultura”.
Miller cree que la preservación de alimentos es la base de la civilización y la clave para las culturas del mundo.
“¿dónde estarían los franceses sin el queso? ¿Qué serían los japoneses sin su sunomono, los coreanos sin su kimchee, los alemanes sin la col fermentada y la cerveza?”, preguntó el experto.
Miller, un proponente de todo tipo de preservación de alimentos, puede recitar de un tirón una letanía de procesos en pocos segundos.
“Enseñamos envasado, envasado a presión, congelamiento, deshidratación, encurtido, fermentado, curado, producción de cerveza, ahumado, charcutería, producción de quesos y almacenamiento de alimentos para emergencias”, expresó ante la aprobación de la audiencia.
Durante la conferencia, tres preservadores maestros de alimentos compartieron con sus colegas varias técnicas comprobadas para enseñar.
Sue Mosbacher, representante del programa de UCCE para el programa de MFP en los condados de Amador y Calaveras, dijo que ella siempre empieza una clase sobre envasado a presión preguntando quién tiene miedo del proceso. Muchos miembros de la audiencia levantan las manos y algunos cuentan las ocasiones en las que las ollas de presión de sus abuelas explotaron.
Mosbacher hace que sus estudiantes se entusiasmen sobre el envasado de su propio estofado de carne al tratar de leer los ingredientes en una lata de estofado comprada en la tienda y compararlos con los ingredientes de un estofado preservado en su casa.
“Papas, zanahorias, cebollas, carne y un poco de caldo. Y es delicioso”, manifestó.
La preservadora maestra de alimentos Cheryl Knapp, del condado de El Dorado, demostró que la preservación de alimentos no se limita a frutas y verduras simples para comerlas en el futuro. En sus clases, ella enseña cómo hacer mezclas de especies caseras usando pimientas y otras verduras del huerto.
La preservadora maestra de alimentos Linda Bjorkland, del condado de Sacramento, demostró el uso de una procesadora automática de mermelada y jalea que recibió como regalo. En un principio se mostró escéptica, pero terminó probándola.
“Solo espolvorea la pectina, agrega media cucharadita de mantequilla y las fresas”, dijo Bjorkland. “¿Cuál es el siguiente paso? Prenderla. ¿Lo puede creer?”.
Una placa caliente calienta la mezcla y una cuchilla la revuelve constantemente. Cuando la maquina emite un pitido, se le agrega el azúcar.
“Continua trabajando durante 17 minutos y su mermelada está hecha”, aseguró Bjorkland. “Es rápido y fácil. Es algo que a su público le gustaría conocer”.
El programa de Preservadores Maestros de Alimentos de UCCE está formando una junta directiva estatal, muy pronto lanzará un sitio Web completamente actualizado y un equipo de MFP voluntarios y nutriólogos de la UC está escribiendo una guía completa para MFP.
“Este es un trabajo de amor”, dijo Gable. “Yo estoy emocionada sobre el progreso de nuestro programa”.