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Agricultura y Recursos Naturales

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¿Adiós a los tapones de corcho? Las tapas de rosca podrían opacar a los corchos en calidad de vinos

Mientras que muchos de nosotros seguimos apreciando la mística detrás del descorche de botellas de vino, las tapas de rosca se están convirtiendo cada vez más en algo común en la industria vinícola. Hace medio siglo, las tapas de rosca estaban asociadas con vinos baratos, pero hoy en día han remplazado a muchos corchos en vinos de gran calidad y en muchas de las mejores bodegas de vinos del mundo.

Las botellas de vinos son selladas principalmente de tres maneras — con corchos naturales, corchos sintéticos o tapas de rosca. Todas tienen sus ventajas y desventajas y sin duda, sus propulsores y oponentes. Aunque los corchos sintéticos nunca ganaron mucho terreno en la industria vinícola, las tapas de rosca están siendo estudiadas con mayor frecuencia por su eficacia y calidad.

Si bien se creyó originalmente que las tapas de rosca eran herméticas, dando como resultado el desagradable aroma de sulfuro de hidrogeno dentro de algunas botellas de vino selladas, las tapas de rosca han sido creadas con diferentes niveles de permeabilidad. La mayoría de las tapas de aluminio Stelvin están forradas con un papel de aluminio que es una combinación de estaño y cloruro de polivinilideno (Saran-Tin), o una mezcla de cloruro polivinilideno-polietileno (Saranex); cada uno produciendo diferentes tipos de permeabilidad y perfiles químicos y sabores en el vino.

Los investigadores están sopesando el valor que tienen las tapas de rosca en la calidad del vino y la habilidad del consumidor de probar las diferencias del vino embotellado con tapón de corcho o tapa de rosca.

Profesor Andrew Waterhouse, químico de vinos de UC Davis.
Un nuevo estudio de UC Davis encabezado por el químico de vinos Andrew Waterhouse, profesor del Departamento de Vinicultura y Enología, examina la calidad del vino Sauvignon Blanc durante su añejamiento y la habilidad de los consumidores de distinguir diferencias como la oxidación en el vino sellado con tapones de corcho natural y sintético o tapas de rosca. El equipo de investigación de UC Davis incluye al radiólogo John Boone y al ingeniero biomédico David Fyhrie  — ambos profesores de la Facultad de Medicina de UC Davis — quienes trabajarán junto con Waterhouse analizando los tapones de corcho, el color y la oxidación del vino.

El estudio, el cual será concluido el próximo año, no tiene la intención de dar una respuesta definitiva sobre cuál es el mejor tapón para los vinos, pero si dará a los amantes del vino, de acuerdo con Waterhouse, información confiable con la que podrán juzgar el tipo de tapón que funciona mejor para sus vinos. (Vea a Waterhouse explicar el estudio en un video).

Un estudio anterior de la Universidad del Estado de Oregón que fue publicado en el ScienceNews, señaló que los consumidores no pudieron notar la diferencia en vinos Pinot Noir y Chardonnay que fueron sellados con corchos naturales o tapas de rosca.

Quizás lo que sea digno de un futuro estudio es el tipo de recubrimientos de las tapas de rosca. Conforme las tapas de rosca sigan ganando terreno en la industria vinícola, resulta razonable asumir que las investigaciones adicionales sobre los recubrimientos de las tapas producirán opciones adicionales para los vinicultores, resultando en vinos de alta calidad y mayor longevidad.

Tomando como base algunos estudios y juicios de expertos en vinos, le ofrecemos algunas ventajas y desventajas de los diferentes tipos de tapones para vinos:

Corchos naturales:

  • Los tradicionalistas aseguran que los corchos "reales" permiten un intercambio saludable de gases que le dan sabor al vino.
  • Algunos aseguran que las buenas fuentes de corcho natural se están reduciendo.
  • No todos los corchos son iguales, lo cual da como resultado propiedades del corcho variables.
  • Mayores posibilidades de vinos con olor o sabor a corcho y contaminados con tricloranisol (TCA). 

Corchos sintéticos:

  • Considerados como costosos y poco populares entre los consumidores.
  • Muchos corchos sintéticos permiten la entrada de demasiado aire a la botella de vino.
  • Con frecuencia es difícil removerlos de la botella y volver a taparla con ellos.

Tapas de rosca:

  • Menos posibilidades de que el vino huela o sepa a corcho y probablemente se darán menos casos de vinos contaminados
  • Algunos dicen que las tapas de rosca herméticas “sofocan” a los vinos. 

Lea más:

  • Estudio de UC Davis, Corks and screw caps? Can wine consumers taste the variation? (¿Corchos y tapas de rosca? ¿Pueden los consumidores distinguir la variación?)
  • Wine corks are going: the screwcaps are winning. (Los corchos se van: las tapas de rosca están ganando). HubPages
  • Cap or cork, it’s the wine that matters most. (Tapa o corcho, lo que más importa es el vino). ScienceNews
  • Great wines under cork and screw cap (Excelentes vinos bajo el corcho y la tapa de rosca). Forbes
  • Corks vs. screwcaps. (Corchos vs. tapas de rosca). Total Wine & More
  • Chateau Margaux corks a problem with a screw cap. The Wall Street Journal
  • Cork vs. screw cap: what’s all the fuss about? (Corchos vs. tapas: ¿qué es todo ese alboroto?). Imbibe Liquid Culture
Posted on Friday, November 2, 2012 at 9:52 AM
  • Author: Ann King Filmer. Adaptado al español por Leticia Irigoyen.

La pura verdad acerca de la cerveza

¿Beber cerveza para perder peso? Eso es lo que recientemente han estado pregonando algunos encabezados de noticias. Quizás exageren un poco. En realidad, lo que nuestra autoridad en cerveza, el profesor Charles Bamforth, de UC Davis, dijo fue que beber diariamente un vaso
de cerveza en vez de uno
de vino haría perder más calorías que las que se queman al trotar por unos 30 minutos.

¿Por qué? Porque la mayoría de las calorías que se encuentran en las bebidas alcohólicas están en el alcohol. Y en el vino el contenido de alcohol es mayor que el de la cerveza. "Entre más alcohol haya en una bebida, mayor será su contenido de calorías" dice Bamforth, titular de la cátedra de Ciencias de Procesamiento de Malta y Fabricación de Cerveza, auspiciada por la Anheuser-Bush.

Bamforth sostiene que por mucho tiempo se ha culpado a la cerveza por el crecimiento de la panza de los bebedores. "Por años, la reputación de la cerveza se ha dañado al decirse que hace engordar más que otras bebidas alcohólicas, cuando en realidad es exactamente todo lo opuesto", dice él. "Realmente me irrita cada vez que escucho las palabras "calorías vacías" en referencia a la cerveza. Eso es un disparate".

De hecho, la cerveza está cargada de cosas buenas para usted. De acuerdo con Bamforth, en la cerveza hay niveles considerables de vitamina B – el ácido fólico, por ejemplo – así como minerales y fibra. "Déjenme decirles que la cerveza es la fuente más rica de sílice en la dieta", afirmó. "Estudios detallados en el Reino Unido han ligado eso a la salud de los huesos. La cerveza contiene antioxidantes, como los ferulados".

Y luego tenemos al alcohol mismo. En todo el mundo, la mayoría de quienes estudian la relación entre el consumo moderado de alcohol y la reducción de riesgos de sufrir enfermedades del corazón están ahora convencidos de que el alcohol es el ingrediente activo y no otros compuestos presentes en las bebidas alcohólicas, añade él. Así que, en ese contexto, la cerveza es tan efectiva como el vino.

"Ahora, tengo que aclarar que me gusta el vino", explica Bamforth. "Pero, si realmente quisiera indagar acerca de las bebidas alcohólicas, hay mucho más por aprender en el mundo de las cervezas. Hay tal variedad de estilos. Algo para pleno invierno – quizás una Imperial stout – como para los cálidos días del verano, una cerveza rubia ligera y chispeante, siempre y cuando se disfruten con moderación, por supuesto".

Es de esperarse que un profesor de ciencias de fabricación de cerveza promocione las ales y las cervezas rubias como bebidas favoritas, especialmente en un día caliente de verano: "Más vale que me crean, porque realmente la cerveza es mejor".

¿Tiene alguna pregunta, comentario o solicitud de información para el profesor de cervezas? Escríbale a cwbamforth@ucdavis.edu.

Preparado por John Stumbos
Adaptado al español por Alberto Hauffen.
Posted on Monday, August 16, 2010 at 11:48 AM
  • Author: Alberto Hauffen

Las uvas vinícolas maduran, a menos que las afecte la deshidratación de la baya

En el mes de agosto, los visitantes a viñedos en California podrán ver que la uva para vino ya está madura: las de color verde se tornan doradas y las rojas, púrpuras. Es la fase crítica y final en la producción de la uva y su éxito impulsa uno de los motores económicos del estado: la venta de vinos generó un ingreso de $18 mil millones en el 2009. La región productora de vinos atrae también a turistas y genera empleos; el impacto económico de esta industria, a nivel estatal, es de $ 61.5 mil millones anualmente.                                       

Si este resulta ser un año típico, California producirá 90% del total del vino en el país. En parras en buen estado, el periodo de maduración significa que habrá un incremento en los azúcares y pH, mientras que los ácidos (especialmente el málico) disminuirán. Otros compuestos, como los taninos, se desarrollarán, y todos estos factores contribuyen a darle el sabor y aroma característico al vino. (A la derecha, vemos racimos saludables de uva Cabernet Sauvignon.)

Sin embargo, en años recientes la preocupación entre productores ha aumentado debido a la presencia de un trastorno en las uvas que suele aparecer durante esta etapa. Conocida como deshidratación de la baya (berry shrivel, en inglés), esta enfermedad provoca que racimos de uvas se sequen. 

Hay varios tipos de deshidratación de la baya. Las que más preocupan a los productores son el trastorno de acumulación de azúcar (SAD, por sus siglas en inglés) que hace que las uvas se pongan flácidas y carentes de azúcar, y la necrosis del rachis del racimo (BSN, por sus siglas en inglés) que provoca que las uvas se sequen en el racimo como si fueran uvas pasas, perdiendo su jugo y, con frecuencia, adquiriendo un alto contenido de azúcar poco deseable. (Vea California Agriculture). Ambos trastornos hacen que la fruta sea menos apetecible para la producción del vino y, por ende, representa pérdidas en la producción y rendimiento.

              


                    Racimos de uvas Cabernet Sauvignon afectados por el trastorno de
              acumulación de azúcar (a la izq.) y necrosis del rachis del racimo (a la der.)

La deshidratación de la baya afecta a ambas variedades de uvas, las rojas y las blancas. Las uvas Cabernet Sauvignon y las Merlot son las dos variedades de uvas rojas que se han visto afectadas hasta ahora. Entre las variedades de uvas blancas, las Sauvignon Blanc, Chardonnay, Semillon y Riesling ya han mostrado síntomas.  

Por lo general, este trastorno se torna aparente cuando los vinicultores o quienes toman muestras del contenido de azúcar están trabajando en el viñedo, probando la fruta. Una vez que se le detecta, los vinateros a menudo pasan revisando la viña, antes de que llegue la cuadrilla de recolección, para desechar la fruta que tienen bajo contenido de azúcar y jugo de sabor desabrido.  

“La deshidratación de la baya usualmente afecta sólo una pequeña porción de la fruta en los viñedos –quizás un 5 %- pero en ciertos viñedos y en ciertos años, la deshidratación puede afectar a más de la mitad de la cosecha”, dice Mark Krasnow, ex estudiante de postgrado en UC Davis y quien ahora se encuentra en el Eastern Institute of Technology en la Bahía Hawke's en Nueva Zelanda. “En algunos años y en ciertos lugares, los dueños de bodegas decidirán no cosechar una viña debido a la gran cantidad de bayas deshidratadas. Afortunadamente esto es raro.”  

El origen del SAD y del BSN sigue siendo un misterio, a pesar de todas las investigaciones. Krasnow y sus colegas de la UC efectuaron una serie de pruebas, usando alta tecnología, para determinar los factores involucrados, pero hallaron poca consistencia en los resultados y, hasta la fecha, todas las pruebas para detectar organismos patógenos han arrojado resultados negativos.  

Pero ya sea a causa del SAD o del BSN, la deshidratación de la baya ocurre en viñas por todo el mundo, en regiones con diferentes climas, convirtiéndola en un problema global muy importante para la industria vinícola. 

“La irregularidad en cuanto a cuándo y dónde (o si) el SAD o el BSN ocurren dificulta su estudio”, enfatiza Krasnow. Pruebas realizadas por Foundation Plant Services de UC Davis arrojaron resultados negativos para varios trastornos. 

“Es posible que el SAD tenga causas múltiples y que una de esas causas pueda ser un patógeno”, dice Krasnow, “En algunos casos, toda la fruta en la vid se ve afectada, hasta racimos que en el exterior aparentan estar sanos. En otros casos, es sólo la fruta sintomática la que se desarrolla anormalmente”.  

Estudios preliminares sugieren que el SAD se puede propagar a través de injertos de campo, pero no se ha visto que se propague de una vid a otra, de acuerdo a Krasnow. En el futuro, los estudios se enfocarán en pruebas para ver si hay un organismo causal y se harán evaluaciones más cuidadosas del metabolismo de la fruta afectada por este trastorno.  

La necrosis del rachis del racimo también varía en los síntomas, en cómo sus efectos pueden verse en racimos o en toda la vid, y como pueden presentarse durante la etapa de florecimiento o de maduración. Estudios en el futuro examinarán la susceptibilidad de diferentes variedades en relación a la estructura del xilema, la importancia de las concentraciones de nutrientes minerales y otros factores culturales.  

Preparado por Janet L. White
Adaptado al español por Norma De la Vega

Posted on Friday, August 13, 2010 at 12:00 AM

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