University of California
Agricultura y Recursos Naturales

Posts Tagged: Beth Mitcham

Se ve deliciosa, pero ¿sabe bien?


Examinando melones, bayas,
tomates, peras,  frutas con semilla
y otras, investigadores de UC Davis, junto con colaboradores de la Universidad de Florida, están enfocándose en mejorar la calidad
y salubridad de cultivos especiales para incrementar su consumo. Es
el propósito de Speciality Crops Research Initiative (SCRI,) una
nueva iniciativa, que  inicio hace un año y es financiada por el Departamento de Agricultura de los Estados Unidos.

A pesar de que por años los estadounidenses han escuchado que las frutas y verduras tienen un alto valor nutritivo y ofrecen muchos beneficios para la salud, su consumo no se ha incrementado significativamente. ¿Por qué no comemos más frutas y verduras? Los investigadores piensan que la razón principal es que la calidad es inconsistente y con frecuencia la textura, sabor o aroma es mediocre. A simple vista, las frutas y verduras lucen bellas y deliciosas, pero en cuanto se les muerde, ¡qué desencanto! El sabor no está tan bueno como se esperaba.

La mayoría de las frutas y verduras que se encuentran en el mercado local se cosechan antes de que estén totalmente maduras, pues el campo o huerta están lejos de los centros urbanos y se les debe transportar por largas distancias; por lo tanto, el proceso de maduración termina en un centro regional de distribución o en el mercado. 

“El cosechar las frutas y verduras antes de la maduración reduce las pérdidas económicas ya que se evita que se magullen, pudran o que sufran otros problemas”, explica Beth Mitcham, coordinadora de la investigación en UC Davis, “pero con frecuencia las frutas y verduras nunca alcanzan su máximo potencial, un sabor y aroma de madurez bien desarrollados. Y es que el manejo de los productos frescos, sobre todo cuando se cosechan en la etapa cercana a la madurez plena, puede ser un proceso exigente.”  

Esta investigación representa un esfuerzo ambicioso. Tiene varios propósitos: entender qué características son importantes en el gusto del consumidor y desarrollar mejores métodos para medir la calidad del sabor, para luego trabajar en  variedades de mejor sabor, y mejorar los métodos de empaque y transportación para lograr que la distribución de frutas y verduras con un rico sabor sea económicamente viable. 

Y para conseguirlo, los investigadores están realizando grupos de enfoque con consumidores,  personas entrenadas en el arte de la degustación están evaluando una variedad de productos frescos, y se llevan a cabo  experimentos con protectores de paletas, así como otros experimentos que buscan modificar las  condiciones de transporte. Por lo pronto, ya ha empezado a fluir información importante por parte de los consumidores. Por ejemplo, a través de los grupos focales, los investigadores descubrieron que el aroma y textura son tan importantes como la dulzura, y que al consumidor le irrita que las frutas y verduras luzcan bien pero tengan un mal sabor; esto contribuye a que las compren muy poco.  

Por otra parte, los encargados de la sección de frutas y verduras en supermercados, también tienen muchos retos: deben arreglar  las frutas y verduras para que tengan una presentación atractiva;  mantenerlas a la temperatura adecuada; y observar como las personas tocan y estrujan la fruta – dañándola - para comprobar que no esté ni muy dura ni muy madura. Es un mercado difícil el de la fruta fresca hoy en día, ya que los consumidores cuentan con menos dinero para la compra de frutas y verduras. Empero, los investigadores están realizando importantes avances con proyectos como el del SCRI, y se avecina un éxito prometedor.  


Preparado por Mary E. Reed
Adaptado al español por Norma De la Vega

Posted on Wednesday, August 18, 2010 at 3:49 PM

¿A dónde se fue el buen sabor?

¿Se acuerda cuando las frutas y verduras que compraba en el mercado tenían un sabor suculento cada vez que las mordía? Entonces, usted es una persona madura, – bueno, por lo menos ya no es un chiquillo. Los niños en los Estados Unidos tienen una experiencia diferente con las frutas y verduras, algunas veces son deliciosas y jugosas, mientras que otras veces tienen un sabor tan seco como si estuvieran comiéndose un gis o tiza. 

¿Qué pueden hacer las madres?



“Es un problema, porque con frecuencia usted tiene sólo una oportunidad para animar a su hijo a que pruebe una nueva fruta o verdura”, dice Beth Mitcham especialista de Extensión Cooperativa de la UC, en el Departamento de Plantas y Ciencias en UC Davis, y directora del Centro de Tecnología de Postcosecha de UC en Davis y una mamá preocupada, “Y si el alimento no tiene un buen sabor no les va a gustar.”

 Y si no les agrada, no lo van a comer. Así es para todos nosotros, pero una nueva investigación por Mitcham y un amplio grupo de expertos podría resolver la situación. Mitchman y su equipo recientemente recibió fondos por casi $ 6 millones del Departamento de Agricultura de los Estados Unidos (USDA) para un proyecto diseñado para mejorar el sabor de frutas y verduras que están disponibles en los Estados Unidos y ayudar así a  incrementar su consumo. 

El proyecto, una colaboración entre UC Davis y la Universidad de la Florida, es codirigido por Mitcham y Jeff Brecht de la UF junto con unos 30 miembros de las facultades de las dos instituciones entre quienes están varios especialistas de Extensión Cooperativa: Marita Cantwell, Trevor Suslow y Carlos Crisosto y la profesora asistente Florence Negre-Zakharov del Departamento de Ciencias de las Plantas de UC Davis. Otros investigadores de UC Davis representan a Agricultura y Economía de Recursos, Ingeniería Biológica y Agrícola, Ciencia de y Tecnología de los Alimentos, Viticultura y Etnología y Ciencias de la Salud Pública. Más de veinticinco participantes de la industria agrícola también son parte del proyecto.

Mitcham, como especialista en tecnología de postcosecha, conoce bien los retos que tienen los productores y empacadores para que los productos del campo lleguen al mercado en buen estado para que los consumidores los compren. 

“La experiencia indica que los compradores de frutas y verduras raramente rechazan un producto porque no está maduro,” dice Mitcham. “Sin embargo, lo rechazarán si está magullado o deteriorado.” 

La mayoría de nosotros entendemos el problema, por lo menos a grandes rasgos. Por ejemplo, pensemos en un tomate. Si tenemos el tiempo, espacio y el clima para cultivarlos nosotros mismos,  -el tiempo de vida de nuestro tomate casero sería desde que lo recogemos de la tierra, lo llevamos adentro de la casa y lo rebanamos o lo cortamos ( O el tiempo que nos toma en morderlo ahí mismo en el jardín. ¡Qué rico! Y si cosechamos tomates para enviárselos a un amigo que vive un tanto lejos, nosotros deberíamos recogerlos un poco antes de que maduren de manera que no se aplasten a lo largo del camino. 

Imagínese entonces, los retos que confrontan los productores, empacadores y vendedores en hacer llegar los jitomates por todo el mundo durante todo el año. Dado que los compradores evitan adquirir productos magullados, los productores tienen que cosecharlos antes de que estén completamente maduros, antes de que su sabor haya alcanzado su sabor óptimo.

El equipo está buscando cómo pueden alterar la ecuación de manera que nuestras frutas y verduras sean más sabrosas, sanas y viables económicamente para la industria. La investigación que realizan examinará cada una de las etapas en la cadena de post-cosecha para responder a preguntas como las siguientes: 

¿Podemos hacer más lento el proceso de maduración, para poder cosecharlas más tarde y lograr así que estén frescas cuando llegan al mercado? ¿Hay nueva tecnología en la clasificación, empaque, traslado o algo más que pueda ayudar? ¿Cómo se incrementa o se inhibe el sabor durante el traslado y almacenamiento?  

Si las frutas y verduras estuvieran más maduras durante el proceso de postcosecha, ¿afectaría esto el riesgo de la seguridad alimentaria? ¿Sobrevivirían más patógenos? 

“Yo pienso que podemos hacer un mejor trabajo desarrollando variedades con más sabor y mejorando el rendimiento durante la postcosecha de manera que los consumidores puedan tener frutas y verduras más apetitosas”, dice Mitchma. “Y pienso que este proyecto ayudará.”

Puede encontrar más información sobre este proyecto relacionado con el sabor en la publicación en inglés en The Leaflet, edición de la primavera, 2010.

Preparado por Diane Nelson
Adaptado al español por Norma De la Vega

Posted on Friday, August 6, 2010 at 10:26 AM

Mantenga el buen sabor de las frutas y verduras por más tiempo

Cuando regresa a casa del mercado y empieza a descargar sus bolsas de frutas y verduras ¿se ha detenido a admirar lo que ha comprado? ¿Ha disfrutado del colorido, la textura y el aroma del melón, brócoli, zanahorias, tomates, lechuga, cerezas, chabacanos, aguacates, fresas y demás al sostenerlos en sus manos? Pero ahora ¿qué hacer con cada cosa y cómo mantener su frescura y sabor hasta que vaya a comerlos?

El Centro de Tecnología de Poscosecha (Postharvest Technology Center) ofrece copias gratuitas de 8.5” x 11” a color de un cartel, en inglés, en donde se muestra qué frutas y verduras deben refrigerarse, cuáles nunca deben guardarse en el refrigerador y finalmente qué alimentos deben madurar a temperatura ambiente para después ponerlos en la nevera.     

 El cartel “Storing Fresh Fruits and Vegetables for Better Taste" (Cómo almacenar frutas y verduras frescas para un mejor sabor) es una herramienta útil para mantener en su refrigerador”, dice Beth Mitcham, directora del centro. “El lugar que usted elige para almacenar sus alimentos tiene un efecto profundo en el sabor del producto y en el lapso de tiempo que se puede mantener en condiciones óptimas para cuando vaya a servirlo a su familia”.



Las investigaciones en mercadotecnia de frutas y verduras han encontrado que con la actual recesión, los compradores se sienten más culpables si se ven obligados a tirar a la basura los alimentos que ‘se han echado a perder’. 

“Es como si fuera una doble culpabilidad”, explica Roberta Cook, especialista en economía y mercadeo agrícola, “no sólo porque el consumidor sabe que no se comió los alimentos que son buenos para su salud, sino además porque está consciente de que está desperdiciando el dinero. Seguir las recomendaciones del manejo correcto de cada alimento ayudará al consumidor a mejorar, en varios niveles, su experiencia.”  

Producido por Mary E. Reed
Adaptado al español por Norma De la Vega

Posted on Wednesday, June 16, 2010 at 12:15 PM

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